PENGEMBANGAN SNACK EKSTRUDAT BERBASIS UBI JALAR ORANYE TERSUBSTITUSI TEMPE KACANG TUNGGAK SEBAGAI SUMBER PROTEIN

• Main Authors: Dzulvina Utami, Tri Dewanti Widyaningsih
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian 2014-06-01
• Series: Jurnal Pangan dan Agroindustri
• Subjects: :kacang tunggak; snack; tempe; ubi jalar
• Online Access: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/183
• ISSN: 2354-7936; 2685-2861

Snack dibutuhkan untuk melengkapi kekurangan zat gizi, karena dapat dikonsumsi diantara waktu makan utama. Snack ubi jalar memiliki kadar protein yang rendah sehingga perlu disuplementasi dengan kacang tunggak. Kacang tunggak mengandung senyawa anti-gizi yang dapat menurunkan daya cerna protein sehingga dilakukan fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya cerna snack ubi jalar dan tempe kacang tunggak pada berbagai proporsi dan waktu fermentasi tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Snack ekstrudat terbaik dari parameter fisik-kimia diperoleh pada perlakuan proporsi ubi jalar dengan tempe kacang tunggak (70:30) dan lama fermentasi 24jam dengan karakteristik yaitu: rasio pengembangan 196.67%;tingkat kekerasan 3kg/cm2;kadar air 5.5%;kadar abu 2.39%;kadar lemak 3.4%;kadar protein 8.79%;kadar pati 42.3%. Sedangkan dari segi organoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi grits ubi jalar dengan grits tempe kacang tunggak (90:10) dan lama fermentasi 24 jam dengan karakteristik warna 3.03 (suka); rasa 3 (suka); aroma 2.9 (suka); tekstur 2.77 (suka) dan kerenyahan 3.23 (suka).