PENGARUH KONSENTRASI SUBSTRAT TEPUNG KULIT PISANG KEPOK DAN KECEPATAN PENGADUKAN TERHADAP PERTUMBUHAN Lactobacillus acidophilus

• Main Authors: Ikha Agustina Setyowulan, Enny Purwati Nurlaili, Fafa Nurdyansyah, Umar Hafidz Asy’ari Hasbullah
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Universitas Andalas 2018-09-01
• Series: Jurnal Teknologi Pertanian Andalas
• Subjects: agitasi; bakteri asam laktat; fermentasi; Musa paradisiaca l.
• Online Access: http://tpa.fateta.unand.ac.id/index.php/JTPA/article/view/149
• ISSN: 1410-1920; 2579-4019

Penggunaan tepung kulit pisang sebagai substrat dapat dimanfaatkan sebagai alternatif media fermentasi yang murah untuk menghasilkan asam laktat dengan menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substrat tepung kulit pisang kepok dan kecepatan pengadukan (agitasi) terhadap pertumbuhan biomassa dan produksi asam laktat pada proses fermentasi asam laktat. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial dengan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan konsentrasi substrat tepung kulit pisang (3%, 5%, 7%) dan kecepatan pengadukan (100 rpm, 150 rpm). Penelitian dilakukan dengan memproses kulit pisang kepok menjadi tepung melalui proses pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Tepung kulit pisang kemudian dihidrolisis dan difiltrasi. Filtrat digunakan dalam proses fermentasi sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri Lactobacillus acidophilus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kulit pisang kepok menghasilkan rendemen sebanyak 9,37% dengan karakteristik fisik yaitu berwarna coklat kehitaman, beraroma normal, dan berbentuk bubuk. Karakteristik kimia yang dihasilkan meliputi kadar air sebesar 5,99%, pH 5,65, dan total gula sebesar 1,19%. Perlakuan konsentrasi substrat tepung kulit pisang kepok dan kecepatan pengadukan (agitasi) memberikan pengaruh yang nyata terhadap pertumbuhan biomassa sel bakteri Lactobacillus acidophilus, namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH, total asam laktat tertitrasi (TAT) dan total gula, sedangkan hasil perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi substrat 5% dan kecepatan pengadukan 100 rpm yang menghasilkan biomassa 3,07 g/l dan total asam laktat tertitrasi 1,05%.