İçme Sütünde bir Parametre: Lipopolisakkarit

• Main Author: Gülderen Oysun
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6934/92572?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Pastörize ve UHT süt üretimine ayrılan çiğ sütte bulunan gram negatif bakterilerinin düzeyinin tesbiti, pratikte ve bilimsel çalışmalarda son yıllarda üzerinde durulması gereken bir konu olmuştur. Gram negatif bakteriler tarafından oluşturulan termostabil karakterli proteolitik ve lipolitik enzimler, negatif bakteri bulgularına karşın sütün dayanabilirliğini etkilemektedirler. Bu nedenle örn: Almanya’da UHT süte işlenecek çiğ sütün 1. kalite sınıfına ait olması zorunluluğu getirilmiştir. UHT-Sütün hijyenik-bakteriyolojik güvenilirliğini sağlayabilmek, uzun bir dayanabilirlik süresi elde etmek için; ısıl işlem sonucunda çiğ süte göre değeri değişmeyen bir parametre bulmak ve bu parametreden çiğ sütün kalitesini belirlemek gereği duyulmuştur. Bu amaçla; saprofit bakterilerin metabolizma ürünleri, laktat ve serbest yağ asitlerinin termostabil olduklarından indikatör olarak dikkate alınabileceği belirtilmiştir (Sudi ve ark., 1981). UHT-Sütte pürivat miktarı üzerinde durulmuşsa da, ısıl işlem sırasında miktar yükseldiğinden, çiğ sütün bakteriyolojik niteliğini UHT-sütün pürivat miktarından tesbit etmek hassas bir yöntem olmamaktadır. Son yıllarda; gram negatif bakterilerin stabil hücre zarı bileşenlerini, özellikle lipopolisakkarit (endotoksin) düzeyini tesbit ederek, UHT-süt üretiminde kullanılan çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesini belirleme olanakları üzerinde durulmuştur.