| Summary: | Bifidobaktērijas ir vienas no nozīmīgākajām un plašāk lietotajām probiotikām piena produktu ražošanā, pateicoties to daudzveidīgajai labvēlīgajai ietekmei. Bifidobaktērijām vairojoties, substrātā tiek izdalīti šādi enzīmi: aminopeptidāzes, galaktozidāzes, esterāzes, kuru darbības rezultātā iegūst raudzētu piena produktu ar paaugstinātu aminoskābju, zemāku holesterīna un laktozes saturu. Bifidobaktēriju enzimātiskā aktivitāte pienā nosaka raudzētā produkta uzturvērtību. Tā kā dažādu enzīmu aktivitāte ir atšķirīga, tad, pievienojot prebiotikas, ir iespējams veicināt enzīmu darbību, tādējādi palielinot vai samazinot atsevišķu uzturvielu saturu gatavajā produktā. Pievienojot pienam 2% laktulozes, tika panākts būtisks (P < 0.05) atsevišķu aminoskābju (leicīna, fenilalanīna, lizīna un arginīna) satura pieaugums raudzētajā produktā. Prebiotiku klātbūtne nodrošināja holesterīna satura samazinājumu par 35% un laktozes satura samazinājumu par 31% piena fermentēšanā. Pētījuma rezultāti pierādīja, ka bifidobaktēriju enzimātisko aktivitāti ir iespējams veicināt, pievienojot noteiktās koncentrācijas laktulozi un inulīnu, paaugstinot raudzēto piena produktu uzturvērtību.
|
|---|
