Estudo reológico da gelificação induzida pelo calor de proteínas do soro do leite e dos géis resultantes sob condições variadas de pH Rheological characterization of the heat-induced gelation of whey proteins and of the resulting gels under varied pH conditions

Medidas reólogicas sob cisalhamento oscilatório foram realizadas em reômetro de tensão e deformação controladas com suspensões de concentrado de proteínas do soro do leite (WPC) a 10% (m/m) em água e a diferentes condições de pH (pH 4,0, 4,6 e 7,0). O processo de gelificação induzida pelo calor foi...

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Bibliographic Details
Main Authors:	Cristina T. Andrade, Rachel O. Nasser
Format:	Article
Language:	English
Published:	Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2005-06-01
Series:	Food Science and Technology
Subjects:	reologia concentrado de proteínas do soro do leite gelificação propriedades funcionais rheology whey proteins concentrate gelation functional properties
Online Access:	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200023

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