PEMBUATAN LEMPOK NANGKA (Artocarpus heterophyllus) (KAJIAN TINGKAT KEMATANGAN BUAH NANGKA BUBUR DAN KONSENTRASI MAIZENA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, ORGANOLEPTIK)

• Main Authors: Kiki Diah Amalia, Wahono Hadi Susanto
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian 2017-10-01
• Series: Jurnal Pangan dan Agroindustri
• Subjects: fisik; kimia; lempok nangka; organoleptik
• Online Access: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/539
• ISSN: 2354-7936; 2685-2861

Nangka merupakan salah satu jenis produk unggulan Kota Malang dengan produktivitas per tahun sebesar 752.32 ton. Budidaya Buah Nangka di Malang berlokasi di Kelurahan Cemoro kandang, Kec Kedungkandang. Jenis nangka yang digunakan adalah nangka bubur karena daging buahnya yang lembek seperti bubur, sehingga diharapkan produk menyerupai tekstur lempok durian. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah nangka dan konsentrasi maizena terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik lempok nangka. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu faktor 1 tingkat kematangan buah nangka (matang; lewat matang) dan konsentrasi maizena (0%, 2%, 4% dan 6%) dari berat slurry buah. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik-kimia-organoleptik yaitu pada buah matang konsentrasi maizena 2%. Produk ini memiliki karakteristik kadar air 22,88%; serat 6,94%; total gula 34,02%; kadar pati 7,67%; vitamin C 3,154 (mg/100g); tekstur 8,23; warna L* 54,7; warna a* 0,57; warna b* 34,50. Pada parameter organoleptik memiliki karakteristik warna 4,04; aroma 3,51; rasa 3,69; tekstur 3,62.