Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde
Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil e no mundo. Sabe-se que a fritura é um processo complexo e oferece riscos à saúde humana. Um dos objetivos desta revisão foi apresentar as principais alterações físicas (escurecimento, viscosidade e formação de espuma) e químicas (hidrólise e auto-oxid...
| Main Authors: | , , |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Pontifícia Universidade Católica de Campinas
2013-06-01
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| Series: | Revista de Nutrição |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732013000300010&lng=en&tlng=en |