Effect of drying temperature on quality of β-glucan in white oat grains Avaliação da temperatura de secagem na qualidade de β-glicanas em grãos de aveia branca

• Main Authors: Leandro da Conceição Oliveira, Maurício Oliveira, Volnei Luiz Meneghetti, Simone Mazzutti, Luciane Maria Colla, Moacir Cardoso Elias, Luiz Carlos Gutkoski
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2012-12-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: Avena sativa; absorção de água; retenção de água; gelatinização; water absorption; water retention; gelatinization
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000400023
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

Oats have received attention because of their nutritional characteristics, especially their high-quality content of &#946;-glucan. The drying process reduces water content; therefore they can be preserved for long periods. However, high-temperature drying process may affect the physical, chemical, and functional properties of the grains. The objective of this study was to evaluate the effect of different drying temperatures on &#946;-glucan quality in oat grains. Grains of oats (Avena sativa, L.), cultivar Albasul, harvested at harvest moisture content of 23% were submitted to stationary drying at air temperatures of 25, 50, 75, and 100 ºC until they reached 13% moisture content. The &#946;-glucan content was determined in samples of oat grains and extraction was performed using water as solvent at 90 ºC. The &#946;-glucan extract was evaluated for water holding capacity, water retention capacity, capacity of displacement, and gelation properties. Stationary of oat grains at air temperatures above 25 ºC decreased the water holding capacity, whereas the content of &#946;-glucan and the water retention capacity of &#946;-glucan extract was affected at temperatures above 50 ºC. Physical changes such as increased gelation capacity of the &#946;-glucan extract occurred following drying at air temperature over 75 ºC.<br>A aveia tem recebido atenção devido às características nutricionais, principalmente pelo alto teor e qualidade de &#946;-glicanas. Com a secagem da aveia, ocorre redução do conteúdo de água a valores que permitam a sua conservação por longos períodos. A alta temperatura do ar de secagem pode afetar características físicas, químicas e funcionais dos grãos de aveia. Objetivou-se, com o trabalho, avaliar o efeito de diferentes temperaturas de secagem na qualidade de &#946;-glicanas em grãos de aveia branca. Grãos de aveia (Avena sativa, L.), cultivar Albasul, colhidos com umidade de 23% foram submetidos à secagem estacionária em temperaturas do ar de 25, 50, 75 e 100 ºC até a umidade de 13%. Nas amostras de grãos de aveia, foi determinado o teor de &#946;-glicanas e realizada sua extra&#951;ão utilizando água como solvente na temperatura de 90 ºC. O extrato de &#946;-glicanas foi avaliado quanto à capacidade de absorção de água, capacidade de retenção de água, capacidade de escoamento e propriedades de gelificação. A secagem dos grãos de aveia em sistema estacionário em temperaturas do ar acima de 25 ºC reduziu a capacidade de absorção de água, sendo que o teor de &#946;-glicanas e a capacidade de retenção de água do extrato de &#946;-glicanas foram afetados em temperaturas acima 50 ºC. A capacidade de gelificação do extrato de &#946;-glicanas se alterou, ocorrendo aumento na secagem realizada com temperatura do ar acima de 75 ºC.