OPTIMASI PENAMBAHAN KADAR MALTODEKSTRIN PADA PEMBUATAN BREM PADAT FLAVOUR JERUK

• Main Authors: Mohammad Kharis Abdullah Afandy, Simon Bambang Widjanarko
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian 2018-04-01
• Series: Jurnal Pangan dan Agroindustri
• Subjects: brem; flavour jeruk; kondisi optimum; maltodekstrin
• Online Access: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/584

Dalam satu kali proses pembuatan brem, banyak bahan baku yang terbuang dan rendemen yang dihasilkan sedikit. Oleh karena itu dibutuhkan alternatif pembuatan brem padat dengan penambahan maltodesktrin. Selain itu, produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan yang berarti, pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa.,dengan menambahkan flavor buah yaitu flavour buah jeruk manis. Penelitian ini menggunakan rancangan Center Composite Design metode permukaan respon (RSM) dengan satu faktor yaitu penambahan maltodekstrin dalam rentang 0% hingga 0.60%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum penambahan maltodekstrin pada pembuatan brem terhadap respon rendemen (maksimum), total gula (maksimum), dan tekstur (in range) adalah penambahan maltodekstrin sebanyak 0.60%. Analisa respon pada kondisi optimum menghasilkan rendemen 35.93%, total gula 81.51%, dan daya patah 41.85 kg/cm2.