Controle de perdas de carotenóides em hortaliças preparadas em unidade de alimentação e nutrição hospitalar Control of carotenoid loss in vegetables prepared in a hospital foodservice

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Objetivou-se avaliar procedimentos de manipulação visando o controle de perdas de β-caroteno e licopeno em couve e tomate preparados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar. Os critérios adotados não utilizados previamente pela UAN foram: armazenamento por 24 h sob refrige...

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Bibliographic Details
Main Authors: Ceres Mattos Della Lucia, Flávia Milagres Campos, Gardênia Márcia Silva Campos Mata, Helena Maria Pinheiro Sant'Ana
Format: Article
Language:English
Published: Associação Brasileira de Pós-Graduação em Saúde Coletiva 2008-10-01
Series:Ciência & Saúde Coletiva
Subjects:
Beta-caroteno
Licopeno
Couve
Tomate
CLAE
UAN hospitalar
Beta-carotene
Licopene
Kale
Tomato
HPLC
Hospital foodservice
Online Access:http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-81232008000500026

Internet

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-81232008000500026

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