AVALIAÇÃO DA SOLUBILIDADE DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES, CAPACIDADE DE EMULSIFICAÇÃO E PERDA POR COCÇÃO, EVAPORAÇÃO E GOTEJAMENTO DAS CARNES DE EMA, AVESTRUZ E FRANGO

AVALIAÇÃO DA SOLUBILIDADE DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES, CAPACIDADE DE EMULSIFICAÇÃO E PERDA POR COCÇÃO, EVAPORAÇÃO E GOTEJAMENTO DAS CARNES DE EMA, AVESTRUZ E FRANGO

Esse estudo determinou a solubilidade das proteínas miofibrilares, capacidade de emulsificação das proteínas totais e perda por cocção, evaporação e gotejamento das carnes de ema (Rhea americana), avestruz (Struthio camelus) e frango (Gallus domesticus). Foram utilizadas 30 aves (machos), send...

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Bibliographic Details
Main Authors: Letícia Cristina Costa e SILVA, Julyanna Andrade SILVA, Roger DARROS-BARBOSA, Pedro Fernando ROMANELLI
Format: Article
Language:English
Published: Universidade Estadual Paulista 2012-12-01
Series:Alimentos e Nutrição
Subjects:
Emulsão
produtos emulsionados
proteínas miofibrilares
cozimento
Online Access:http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/647/2058

Internet

http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/647/2058

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