Radiação gama e tempo de armazenamento sobre a oxidação lipídica, cor objetiva, pigmentos heme e nitrito residual de mortadelas elaboradas com diferentes níveis de nitrito Gamma radiation and storage time on lipidic oxidation, color, heme pigments and residual nitrite of bologna-type sausages formulated with different nitrite additions

Radiação gama e tempo de armazenamento sobre a oxidação lipídica, cor objetiva, pigmentos heme e nitrito residual de mortadelas elaboradas com diferentes níveis de nitrito Gamma radiation and storage time on lipidic oxidation, color, heme pigments and residual nitrite of bologna-type sausages formulated with different nitrite additions

Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação de diferentes doses de irradiação (0, 7,5 e 15kGy) e níveis de nitrito (0, 75 e 150ppm) sobre o índice de TBARS, cor objetiva, concentração residual de nitrito e de pigmentos heme totais (PHT) e nitrosos (PHN) em mortadelas armazenadas...

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Bibliographic Details
Main Authors: Monalisa Pereira Dutra, Eduardo Mendes Ramos, Alcinéia de Lemos Souza Ramos, Paulo Rogério Fontes, Giselle Pereira Cardoso, Alexandre Soares Leal
Format: Article
Language:English
Published: Universidade Federal de Santa Maria 2011-12-01
Series:Ciência Rural
Subjects:
produto emulsionado
índice de TBARS
pigmentos nitrosos
emulsion-type cooked product
TBARS values
nitrous heme pigment
Online Access:http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011001200026

Internet

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011001200026

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