Qualidade tecnológica de massas alimentícias frescas elaboradas de semolina de trigo durum (T. durum L.) e farinha de trigo (T. aestivum L.) Quality of fresh pastas obtained from blends of durum wheat semolina (T. durum L.) and wheat flour (T. aestivum L.)

• Main Authors: Yoon Kil Chang, Héctor Eduardo Martínez Flores
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2004-12-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: massas alimentícias; semolina; tempo de cozimento; textura; food pastas; cooking-time; texture
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400002

Foram elaboradas massas alimentícias frescas utilizando as seguintes proporções de semolina de trigo durum e farinha de trigo comum: 100:0, 80:20, 60:40, 40:60; 20:80 e 0:100, respectivamente. As massas foram embaladas em sacos plásticos com propriedades de impermeabilidade a água, e armazenadas a 4&ordm;C. No dia da preparação (dia 0) e nos dias 1, 2 e 3, foram avaliados o tempo de cozimento, aumento de volume, ganho de peso, perda de sólidos solúveis e textura (firmeza) das massas. As massas preparadas com porcentagens acima de 60% de semolina de trigo durum apresentaram melhores características no tempo de cozimento, firmeza e intensidade da cor amarela. Os 3 dias de armazenamento não influenciaram de forma significativa (p < 0.05) as características de qualidade das massas.<br>Fresh pastas using the following proportions of durum wheat semolina and wheat flour: 100:0, 80:20, 60:40, 40:60; 20:80 and 0:100, respectively, were prepared. The pastas were stored at 4&ordm;C in plastic bags with barrier properties to water steam. In the days 0 (preparation day), 1, 2 and 3, the cooking-time, volume increase, weight gain, cooking solids loss, and texture (firmness) of fresh pastas were evaluated. The fresh pastas elaborated with at least 60% of durum wheat semolina, showed the best characteristics for cooking-time, firmness and intensity of yellow color. The three days of storage did not affect (p < 0.05) the quality characteristics of pastas.