Influência da temperatura no comportamento reológico da polpa de jabuticaba Influence of temperature on the rheological behavior of jaboticaba pulp

• Main Authors: Ana Carla Kawazoe Sato, Rosiane Lopes da Cunha
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2007-12-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: reologia; temperatura; viscoelasticidade; Myrciaria jaboticaba; rheology; temperature; viscoelasticity
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000400033

O comportamento reológico em estado estacionário e dinâmico da polpa de jabuticaba foi estudado em diferentes temperaturas (5, 25, 45, 65 e 85 &deg;C). As amostras foram submetidas a ensaios em estado estacionário (0 a 300 s-1) para o ajuste dos diferentes modelos de escoamento. O modelo de Herschel-Bulkley foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, no qual se observou a redução do índice de consistência (k) e um leve aumento do índice de comportamento de escoamento (n) com o aumento da temperatura. Ensaios oscilatórios, com valores de tensão dentro do intervalo linear, foram realizados para obtenção dos espectros mecânicos. As amostras analisadas a 5 &deg;C apresentaram maior módulo de armazenamento (G'), indicando uma maior interação entre as partículas a esta temperatura, o que contribui para o fortalecimento da rede elástica. A polpa analisada a 45 &deg;C não apresentou a mesma tendência que as outras temperaturas, o que pode ser um indício do início da estruturação da pectina natural presente na polpa.<br>The steady state and dynamic rheological behavior of jaboticaba pulp was studied at different temperatures (5, 25, 45, 65 and 85 &deg;C). Flow curves were obtained from 0 to 300 s-1 and the data were fitted to different models. The Herschel-Bulkley model showed the best fit (R² > 0.98) to the experimental data. Increasing the temperature caused a decrease in the consistency index (k) and a slight increase in the flow index (n). Oscillatory rheological measurements were taken in the viscoelastic region to obtain mechanical spectra. The storage modulus (G') of samples stored at 5 &deg;C was much higher than that recorded at other temperatures, indicating more intense particle interactions at this temperature, which contributed to strengthen the elastic network. At 45 &deg;C, the jaboticaba pulp showed a distinct behavior, possibly indicating the beginning of gelation of the pulp's natural pectin.