Secagem de bananas prata e d'água por convecção forçada Drying of banana prata and banana d'água by forced convection

• Main Authors: Soraia Vilela Borges, Maurício Cordeiro Mancini, Jefferson Luiz Gomes Corrêa, Julia Leite
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2010-09-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: frutas desidratadas; cinética de secagem; branqueamento; dehydrated fruits; drying kinetics; blanching
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000300006
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

Estudou-se a influência de variáveis como cultivar, formato (cilindro e disco), branqueamento e condições do ar aquecido (temperatura: 50 e 70 ºC e velocidade: 0,14 e 0,42 m/s) sobre o comportamento de secagem convectiva de bananas com uso de modelagem matemática. As bananas foram desidratadas em secador de bandejas e pesada em intervalos pré-determinados. O modelo exponencial foi bem ajustado às curvas de secagem (R²: 0,98-0,99), mostrando que os fatores mais influentes sobre a taxa de secagem foram a temperatura, a velocidade do ar e o branqueamento. De acordo com as constantes cinéticas apresentadas pelo modelo recomenda-se a secagem de banana, em qualquer dos formatos estudados, nas seguintes condições: para banana-prata, uso de branqueamento e secagem a 50 ºC/0,42 m/s; e para banana-d'água, sem uso de branqueamento e secagem a 70 ºC/0,42 m/s.<br>The influence of variables such as cultivar, shape (cylinder and disc), blanching, and heated air conditions (temperatures of 50 and 70 ºC and velocities of 0.14 and 0.42 m/s) on convective drying behavior of bananas using mathematical modeling. The bananas were dehydrated in a tray dryer and were weighed in predetermined periods of time. The exponential model showed good agreement with the drying curves (R²: 0.98-0.99) indicating that the factors that influenced the drying rate the most were temperature, air velocity, and blanching. According to the kinetics constants obtained with the model, the drying of bananas is recommended, including all shapes investigated under the following conditions: banana prata, blanching and drying at 50 ºC/0.42 m/s; and banana d'água, no blanching and drying at 70 ºC/0.42 m/s.