Besinsel Amaçla Ekmeğe Katılan İnaktif-Yağsız Soya Ununu Tolere Edici Ajan Olarak Sodium Stearoyl 2-Lactilate (SSL) Yerine Aktif Soya Ununun Kullanım İmkanları I. Hamurun Reolojik Özellikleri
Bu araştırma, proteince zengin ekmek üretiminde çeşni açısından kabul edilebilir düzeydeki %3 ve 6’lık inaktif yağsız-kavrulmuş soya unu (YSU) katkısını tolere etmede, kontrole karşı %0.5 SSL’in (Sodium Stearoyl 2-Lactilate) ve %1 Aktif Soya ununun (ASU), aynı paçaldan ticari şartlarda çekilmiş %70,...
Main Authors: | , |
---|---|
Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
Series: | Gıda |
Subjects: | |
Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6855/91876?publisher=gidadernegi |
id |
doaj-dda0306aa1bf48788e0b42774c58ebb1 |
---|---|
record_format |
Article |
spelling |
doaj-dda0306aa1bf48788e0b42774c58ebb12020-11-24T22:53:44ZengAssociation of Food Technology, TurkeyGıda1300-30701309-62732015-02-01134138Besinsel Amaçla Ekmeğe Katılan İnaktif-Yağsız Soya Ununu Tolere Edici Ajan Olarak Sodium Stearoyl 2-Lactilate (SSL) Yerine Aktif Soya Ununun Kullanım İmkanları I. Hamurun Reolojik ÖzellikleriAdem ElgünMuharrem CertelBu araştırma, proteince zengin ekmek üretiminde çeşni açısından kabul edilebilir düzeydeki %3 ve 6’lık inaktif yağsız-kavrulmuş soya unu (YSU) katkısını tolere etmede, kontrole karşı %0.5 SSL’in (Sodium Stearoyl 2-Lactilate) ve %1 Aktif Soya ununun (ASU), aynı paçaldan ticari şartlarda çekilmiş %70, 75 ve 80 randımanlı unlar üzerinde, kullanım imkanlarını ortaya koymayı amaçlamıştır. Farinograf ve Ekstensografta elde edilen hamurun fiziksel özelliklerine ait bulguların önemli bulunan istatistiki analiz sonuçları (p<0.05) aşağıdaki gibidir. Uygulanan YSU (%0, 3 ve 6) ve ASU (%0 ve 1)’nun artan katkı oranlarıyla birlikte farinografta unun su absorbsiyonu, yoğurulma ihtiyacı ve toleransında artış görülmüştür. Özellikle %6’lık YSU katkısı yoğurma süresini iki misline çıkarmıştır. %0.5’lik SSL katkısı sözü edilen etkileri çok daha fazla düzeyde artırırken, %1 ASU’nun SSL’e benzer etkisi daha düşük düzeyde görülmüştür. Ekstensografta elde edilen hamurun enerji değeri ele alındığında; artan YSU düzeyleri (%3 ve 6) enerji düşürürken, %1’lik ASU etkilememiştir. %0.5 SSL katkısı %6’ya kadar artan YSU’u, %1’lik ASU katkısı ise yalnız %3’lük YSU ilavesini tolere etmiştir. Böylece %3 YSU ile birlikte %1’lik ASU katkısı, hamura tolerans kazandırma ve gaz tutma kapasitesini muhafaza etmede, toplam %4’lük soya unu katkısına ve ekmeğin proteince zenginleştirilmesine imkan sağlayabilecek, en uygun katkısı düzeyini ifade etmektedir.http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6855/91876?publisher=gidadernegi-- |
collection |
DOAJ |
language |
English |
format |
Article |
sources |
DOAJ |
author |
Adem Elgün Muharrem Certel |
spellingShingle |
Adem Elgün Muharrem Certel Besinsel Amaçla Ekmeğe Katılan İnaktif-Yağsız Soya Ununu Tolere Edici Ajan Olarak Sodium Stearoyl 2-Lactilate (SSL) Yerine Aktif Soya Ununun Kullanım İmkanları I. Hamurun Reolojik Özellikleri Gıda - - |
author_facet |
Adem Elgün Muharrem Certel |
author_sort |
Adem Elgün |
title |
Besinsel Amaçla Ekmeğe Katılan İnaktif-Yağsız Soya Ununu Tolere Edici Ajan Olarak Sodium Stearoyl 2-Lactilate (SSL) Yerine Aktif Soya Ununun Kullanım İmkanları I. Hamurun Reolojik Özellikleri |
title_short |
Besinsel Amaçla Ekmeğe Katılan İnaktif-Yağsız Soya Ununu Tolere Edici Ajan Olarak Sodium Stearoyl 2-Lactilate (SSL) Yerine Aktif Soya Ununun Kullanım İmkanları I. Hamurun Reolojik Özellikleri |
title_full |
Besinsel Amaçla Ekmeğe Katılan İnaktif-Yağsız Soya Ununu Tolere Edici Ajan Olarak Sodium Stearoyl 2-Lactilate (SSL) Yerine Aktif Soya Ununun Kullanım İmkanları I. Hamurun Reolojik Özellikleri |
title_fullStr |
Besinsel Amaçla Ekmeğe Katılan İnaktif-Yağsız Soya Ununu Tolere Edici Ajan Olarak Sodium Stearoyl 2-Lactilate (SSL) Yerine Aktif Soya Ununun Kullanım İmkanları I. Hamurun Reolojik Özellikleri |
title_full_unstemmed |
Besinsel Amaçla Ekmeğe Katılan İnaktif-Yağsız Soya Ununu Tolere Edici Ajan Olarak Sodium Stearoyl 2-Lactilate (SSL) Yerine Aktif Soya Ununun Kullanım İmkanları I. Hamurun Reolojik Özellikleri |
title_sort |
besinsel amaçla ekmeğe katılan i̇naktif-yağsız soya ununu tolere edici ajan olarak sodium stearoyl 2-lactilate (ssl) yerine aktif soya ununun kullanım i̇mkanları i. hamurun reolojik özellikleri |
publisher |
Association of Food Technology, Turkey |
series |
Gıda |
issn |
1300-3070 1309-6273 |
publishDate |
2015-02-01 |
description |
Bu araştırma, proteince zengin ekmek üretiminde çeşni açısından kabul edilebilir düzeydeki %3 ve 6’lık inaktif yağsız-kavrulmuş soya unu (YSU) katkısını tolere etmede, kontrole karşı %0.5 SSL’in (Sodium Stearoyl 2-Lactilate) ve %1 Aktif Soya ununun (ASU), aynı paçaldan ticari şartlarda çekilmiş %70, 75 ve 80 randımanlı unlar üzerinde, kullanım imkanlarını ortaya koymayı amaçlamıştır. Farinograf ve Ekstensografta elde edilen hamurun fiziksel özelliklerine ait bulguların önemli bulunan istatistiki analiz sonuçları (p<0.05) aşağıdaki gibidir. Uygulanan YSU (%0, 3 ve 6) ve ASU (%0 ve 1)’nun artan katkı oranlarıyla birlikte farinografta unun su absorbsiyonu, yoğurulma ihtiyacı ve toleransında artış görülmüştür. Özellikle %6’lık YSU katkısı yoğurma süresini iki misline çıkarmıştır. %0.5’lik SSL katkısı sözü edilen etkileri çok daha fazla düzeyde artırırken, %1 ASU’nun SSL’e benzer etkisi daha düşük düzeyde görülmüştür. Ekstensografta elde edilen hamurun enerji değeri ele alındığında; artan YSU düzeyleri (%3 ve 6) enerji düşürürken, %1’lik ASU etkilememiştir. %0.5 SSL katkısı %6’ya kadar artan YSU’u, %1’lik ASU katkısı ise yalnız %3’lük YSU ilavesini tolere etmiştir. Böylece %3 YSU ile birlikte %1’lik ASU katkısı, hamura tolerans kazandırma ve gaz tutma kapasitesini muhafaza etmede, toplam %4’lük soya unu katkısına ve ekmeğin proteince zenginleştirilmesine imkan sağlayabilecek, en uygun katkısı düzeyini ifade etmektedir. |
topic |
- - |
url |
http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6855/91876?publisher=gidadernegi |
work_keys_str_mv |
AT ademelgun besinselamaclaekmegekatılaninaktifyagsızsoyaununutolereediciajanolaraksodiumstearoyl2lactilatesslyerineaktifsoyaunununkullanımimkanlarıihamurunreolojikozellikleri AT muharremcertel besinselamaclaekmegekatılaninaktifyagsızsoyaununutolereediciajanolaraksodiumstearoyl2lactilatesslyerineaktifsoyaunununkullanımimkanlarıihamurunreolojikozellikleri |
_version_ |
1725662177958821888 |