Besinsel Amaçla Ekmeğe Katılan İnaktif-Yağsız Soya Ununu Tolere Edici Ajan Olarak Sodium Stearoyl 2-Lactilate (SSL) Yerine Aktif Soya Ununun Kullanım İmkanları I. Hamurun Reolojik Özellikleri

• Main Authors: Adem Elgün, Muharrem Certel
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6855/91876?publisher=gidadernegi

Bu araştırma, proteince zengin ekmek üretiminde çeşni açısından kabul edilebilir düzeydeki %3 ve 6’lık inaktif yağsız-kavrulmuş soya unu (YSU) katkısını tolere etmede, kontrole karşı %0.5 SSL’in (Sodium Stearoyl 2-Lactilate) ve %1 Aktif Soya ununun (ASU), aynı paçaldan ticari şartlarda çekilmiş %70, 75 ve 80 randımanlı unlar üzerinde, kullanım imkanlarını ortaya koymayı amaçlamıştır. Farinograf ve Ekstensografta elde edilen hamurun fiziksel özelliklerine ait bulguların önemli bulunan istatistiki analiz sonuçları (p<0.05) aşağıdaki gibidir. Uygulanan YSU (%0, 3 ve 6) ve ASU (%0 ve 1)’nun artan katkı oranlarıyla birlikte farinografta unun su absorbsiyonu, yoğurulma ihtiyacı ve toleransında artış görülmüştür. Özellikle %6’lık YSU katkısı yoğurma süresini iki misline çıkarmıştır. %0.5’lik SSL katkısı sözü edilen etkileri çok daha fazla düzeyde artırırken, %1 ASU’nun SSL’e benzer etkisi daha düşük düzeyde görülmüştür. Ekstensografta elde edilen hamurun enerji değeri ele alındığında; artan YSU düzeyleri (%3 ve 6) enerji düşürürken, %1’lik ASU etkilememiştir. %0.5 SSL katkısı %6’ya kadar artan YSU’u, %1’lik ASU katkısı ise yalnız %3’lük YSU ilavesini tolere etmiştir. Böylece %3 YSU ile birlikte %1’lik ASU katkısı, hamura tolerans kazandırma ve gaz tutma kapasitesini muhafaza etmede, toplam %4’lük soya unu katkısına ve ekmeğin proteince zenginleştirilmesine imkan sağlayabilecek, en uygun katkısı düzeyini ifade etmektedir.