Roti Tawar Dengan Penambahan Tepung Fermentasi Umbi Bentul (Colocasia Esculenta (L.) Schott) Sebagai Pangan Fungsional

• Main Authors: Ambar Fidyasari, Sentot Joko Raharjo, Febriyatata .
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Department of Food Technology 2019-03-01
• Series: Jurnal Teknologi Pangan
• Online Access: http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/1385

<p>Umbi bentul merupakan umbi-umbian yang memiliki banyak kandungan yang bermanfaat sehingga pemanfaatannya perlu ditingkatkan. Untuk mengurangi ketergantungan terigu dan pengembangan roti maka dilakukan upaya subtitusi dengan tepung lain, dimana tepung bentul dimodifikasi menjadi <em>Colocasia Flour</em> (<em>MOCOF</em>) dan dimanfaatkan pada pembuatan roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kimia dan organoleptis roti tawar dengan penambahan tepung fermentasi umbi bentul. Penelitian ini terdiri: <em>Pertama, </em>pembuatan tepung fermentasi bentul. <em>Kedua</em>, pembuatan roti tawar <em>Ketiga, </em>pengujian mutu fisik dan kimia roti tawar. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Parameter yang diamati meliputi mutu fisik secara organoleptis dan pengujian mutu kimia yaitu kadar protein, lemak, air, abu, karbohidrat dan serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi tepung bentul memberikan pengaruh mutu fisik dimana rasa dan aroma sama seperti roti tawar tanpa penambahan tepung fermentasi umbi bentul, warna lebih coklat dan tekstur elastis namun agak kasar. Mutu kimia roti tawar meliputi kadar protein 12,31% , kadar lemak 11,06, kadar karbohidrat 36,02%, kadar air 33,05% kadar abu 1,10% dan serat kasar 6,41%. Kesimpulannya bahwa penambahan tepung fermentasi umbi bentul memberikan pengaruh terhadap mutu fisik organoleptis dan kimia roti tawar sehingga dapat digunakan sebagai pangan fungsional.</p><p><strong>Kata kunci</strong>: <em>Colocasia esculenta </em>(L.) Schott, fermentasi, tepung bentul, roti tawar.</p>