Substitusi Sari Kacang Merah dengan Susu Sapi dalam Pembuatan Yogurt

• Main Authors: Sri Kumalaningsih, Maimunah Hindun Pulungan, Raisyah Raisyah
• Format: Article
• Language: English
• Published: University of Brawijaya 2016-08-01
• Series: Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri
• Subjects: yogurt; susu sapi; sari kacang merah; stater; cow’s milk; red bean extract
• Online Access: http://industria.ub.ac.id/index.php/industri/article/view/270

Abstrak Penelitian ini bertujuan mendapatkan proporsi susu sapi dan sari kacang merah yang tepat dalam pembuatan yogurt untuk meningkatkan kualitas yogurt. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktorial. Faktor pertama yaitu proporsi susu sapi dengan sari kacang merah dan faktor kedua yaitu konsentrasi stater yang digunakan Analisis data yang digunakan analisis organoleptik yang meliputi rasa, warna dan aroma dengan uji Hedonic dengan menggunakan 30 panelis semi-ahli. Hasil data uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman, hasil perlakuan terbaik diuji kandungan kimia meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, pH dan total bakteri asam laktat (BAL). Berdasarkan hasil uji organoleptik, nilai kesukaan rasa berpengaruh nyata (ɑ = 0,05), sedangkan nilai kesukaan yang tidak berpengaruh nyata (ɑ = 0,05) adalah aroma dan warna. Perlakuan terbaik yakni pada proporsi susu sapi dan sari kacang merah 60:40 dengan konsentrasi stater 5% serta kandungan protein sebesar 3,31%, lemak 1,53%, kadar abu 0,92%, kadar air 77,97%, total bakteri asam laktat (BAL) 0,74 x 109 dan tingkat keasaman (pH) 3,62. Kata kunci: yogurt, susu sapi, sari kacang merah, stater Abstract The aim of this study is to get the proportion of cow’s milk and red bean extract for the product yogurt to improve the quality of yogurt. Research design was a randomized block design (RAK) with two factor. The first factor is the proportion of cow’s milk with red bean extract and the second factor is the concentration of starter. The result was analyse of organoleptic include taste, color and aroma with Hedonic test using 30 panelists semi-skilled and the results of the test data organoleptic using the Friedman test and the best treatment tested was being chemical analyse include protein, fat, ash, water, pH and total lactic acid bacteria (BAL). Based on the results of organoleptic tests the value that was not significant (ɑ = 0,05) in aroma and color and the taste of yogurt that significant. The best treatment was proportion of milk and red bean extract 60:40 with 5% stater with a protein 3,31%, fat 1,53%, ash 0,92%, water 77,97%, total lactic acid bacteria (BAL) 0,74 x 109 and acidity (pH) 3,62. Keywords: yogurt, cow’s milk, red bean extract, stater