Perfil reológico de queijo cremoso elaborado com soro de leite: influência de diferentes combinações de polissacarídeos
A elaboração de queijo cremoso envolve a quebra da rede de para-caseína do queijo pela ação do aquecimento e ação mecânica na presença dos sais fundentes, e estes fazem a conversão até uma massa fundida homogênea que pode imobilizar água e demais ingredientes. Durante o aquecimento, interações prote...
| Main Authors: | , , |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)
2008-08-01
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| Series: | Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/51/57 |