Pemanfaatan katekin ekstrak gambir (Uncaria gambir Roxb) sebagai pengawet alami terhadap karakteristik mie basah

• Main Authors: K Kamsina, F Firdausni, S Silfia
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Balai Riset dan Standardisasi Industri Padang 2020-12-01
• Series: JLI: Jurnal Litbang Industri
• Subjects: katekin, ekstrak gambir, pengawet pangan dan mie basah
• Online Access: http://ejournal.kemenperin.go.id/jli/article/view/6526
• ISSN: 2252-3367; 2502-5007

<p>Ekstak gambir merupakan ekstrak dari sari getah yang diekstraksi dari daun tanaman gambir dan mengandung senyawa antioksidan yang berfungsi sebagai pengawet pangan.  Guna meningkatkan ketahanan simpan pangan dan meminilisir penggunaan pengawet sintetis dilakukan penelitian ini dengan tujuan mengetahui pengaruh pemberian konsentrasi ekstrak gambir terhadap nilai gizi dan ketahanan simpan mie pangsit. Penelitian dilakukan dengan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan (persentase ekstrak gambir) yaitu 0% (kontrol, 0,1%, 0,2%, 0,3% dan 0,4%  dengan 5 kali ulangan. Peningkatan penggunaan ekstrak gambir menyebabkan peningkatan nilai kadar air menjadi 34,706%, kadar abu 0,0443%, antioksidan 18,82% dan total fenol 84%. Hasil perlakuan  optimal didapatkan pada perlakuan 0,2% untuk uji organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur disukai dengan nilai berturut-turut 3,50; 4,00; 4,13 dan 4,24.  Sedangkan untuk ketahanan simpan mie basah  sampai hari ke-4  cemaran mikroba (angka lempeng total) mengandung 9,8x10⁵koloni/g dan memenuhi standard SNI 2987:2015 (mie basah).</p>