PENGARUH PENAMBAHAN ANTIINVERSI DAN SUHU IMBIBISI TERHADAP TINGKAT KESEGARAN NIRA TEBU

• Main Authors: Ellen Demi Winata, Wahono Hadi Susanto
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian 2014-03-01
• Series: Jurnal Pangan dan Agroindustri
• Subjects: antiinversi; imbibisi; inversi
• Online Access: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/131
• ISSN: 2354-7936; 2685-2861

Kehilangan sukrosa selama proses pengolahan gula diakibatkan oleh reaksi inversi. Penghambatan reaksi inversi diperlukan supaya laju hidrolisa sukrosa oleh enzim dapat diturunkan. Hal ini dilakukan dengan memberikan suhu ekstrim dan penambahan antiinversi. Tujuannya untuk mengetahui pengaruh konsentrasi antiinversidan suhuimbibisi terhadap tingkat kesegaran nira tebu. Rancangan percobaan menggunakan RAK faktorial. Faktor I adalah konsentrasi antiinversi yang dilarutkan dalam air imbibisi terdiri dari 3 level (400 ppm, 500 ppm, 600 ppm) dan faktor II adalahsuhu air imbibisi yang terdiri dari 3 level (70ºC, 80ºC, 90ºC). Analisa yang dilakukan yaitu sukrosa, gula invert, pH, TPC, rendemen, dankadar nira tebu. Data dianalisa secara statistik dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya pengaruhnyata antara konsentrasi antiinversi dan suhu imbibisi pada kadar sukrosa, kadar gula invert, pH, rendemen dan jumlah mikroba. Suhu imbibisi memberikan pengaruh nyata tterhadap kadar nira tebu (KNT). Hasil penghambatan efektifyang dicapai yaitu 500 ppm dan suhu 80ºC.