ACTIVIDAD ENZIMÁTICA Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN MENTA (Mentha piperita L.) ALMACENADA BAJO REFRIGERACIÓN

• Main Authors: Mar\u00EDa Teresa Mart\u00EDnez-Dami\u00E1n, Oscar Cruz-\u00C1lvarez, Mar\u00EDa Teresa Beryl Colinas-Le\u00F3n, Juan Enrique Rodr\u00EDguez-P\u00E9rez, Sweetia Paulina Ram\u00EDrez-Ram\u00EDrez
• Format: Article
• Language: Spanish
• Published: Universidad de Costa Rica 2013-01-01
• Series: Agronomía Mesoamericana
• Online Access: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43726204017
• ISSN: 1021-7444; 1659-1321

El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de las bajas temperaturas sobre la actividad enzimática y capacidad antioxidante en menta (Mentha piperita L.). Se cuantificó su comportamiento en almacenamiento a 6 y 10ºC con respecto a un testigo (temperatura ambiente), para esto, se condujo un experimento en laboratorio durante el ciclo primavera-verano de 2011 en la Universidad Autónoma Chapingo, Texcoco, México. Se evaluó la actividad enzimática de peroxidasa (POD), polifenol oxidasa (PFO), superóxido dismutasa (SOD) y catalasa (CAT), de igual forma se determinó la capacidad antioxidante (CA), contenido de fenoles totales (FT) y de vitamina C (VC). La temperatura de 10ºC incrementó la actividad enzimática de POD de 194,72 a 306,29 U/g de PF; así como la actividad antioxidante de 262,57 a 327,32 mm TEAC/g de PF. Por otra parte, a 6 y 10ºC aumentaron los contenidos de FT y VC, inverso a lo sucedido con la actividad de SOD que disminuyó de 53,68 a 26,22 U/g de PF. El tratamiento a temperatura ambiente favoreció una mayor actividad de PFO (90,02 U/g de PF). La refrigeración incrementó la actividad enzimática de POD, el contenido de FT y VC. Por otro lado, la actividad de SOD disminuyó y la CA fue mayormente afectada por la temperatura de almacenamiento a 10ºC.