Dondurularak depolanan ahtapotun (Octopus vulgaris Curvier, 1797) kimyasal ve duyusal kalite karakteristiklerindeki değişimler.

• Main Authors: Evren Burcu Şen, Şükran Çaklı
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ege University 2011-09-01
• Series: Su Ürünleri Dergisi
• Subjects: -; ahtapot; dondurarak depolama; manto; kol
• Online Access: https://dergipark.org.tr/tr/pub/egejfas/issue/4996/67644?publisher=ege
• ISSN: 2148-3140

Bu çalışmada kafadanbacaklıların bir türü olan ahtapot (Octopus vugaris Curvier, 1797) kullanılmıştır. Temizlendikten sonra dövülüp, manto ve kolları ayrılan ahtapotlar plastik ambalajlarla paketlenip -40ºC' de dondurulmuştur. Daha sonra, -18ºC'de depolanan ahtapot mantolarının ve kollarının depolama başlangıcındaki besinsel kompozisyon analizleri yapılmıştır. 11 aylık dondurulmuş depolama süresince, kalite karakteristiklerinde meydana gelen değişimlerinin tespiti amacıyla kimyasal kalite kontrol analizlerinden pH, Tiyobarbitürik asit (TBA, mg malonaldehit kg-1), Toplam uçucu bazik nitrojen (TVB-N, mg 100 g-1), duyusal analizler yapılmıştır. Besinsel kompozisyon analizlerinden nem, ham yağ, ham kül, ham protein ve karbonhidrat değerleri sırasıyla %78,460,9, %0,590,10, %1,70,1, %17,260,9, %2,30,02 olarak tespit edilmiştir. Taze mantoların besinsel kompozisyon değerlerinden nem %85,390,45, ham yağ %0,510,02, ham kül %1,70,1, ham protein %14,280,22, karbonhidrat %1,40,01. Kimyasal kalite kontrol analizlerinden TVB-N’nin değeri 11. ayda kabul edilemez olarak bulgulanmıştır. Ürünün tüketim sınır değerini duyusal analizler belirlemiştir. 9. aydan itibaren manto ve kol örneklerinin duyusal kalite sonuçları, toplam kalite puanlarına göre kabul edilemez olarak tespit edilmiştir