Hidrocoloides como estabilizantes en bebidas de maíz dulce (Zea mays var. saccharata) y gel de aloe vera (Aloe barbadensis Miller)

• Main Authors: Karen Paola Contreras-Lozano, Héctor José Ciro-Velásquez, Julio Cesar Arango-Tobón
• Format: Article
• Language: Spanish
• Published: Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales 2019-11-01
• Series: Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica
• Subjects: carboximetilcelulosa; goma xantano; estabilidad; suspensiones; viscosidad
• Online Access: https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/1090

La sedimentación de partículas es un fenómeno común en dispersiones alimentarias, que está asociado con una calidad deficiente y se puede controlar usando diferentes aditivos, dentro de los cuales, se destacan el uso de hidrocoloides. Se evaluó el efecto de la concentración de goma xantano (0,025-0,075%), carboximetilcelulosa sódica (0,025-0,075%) y gel de aloe vera (0,5-1,5%), en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y estabilidad a la sedimentación, en bebidas elaboradas a partir de maíz dulce. No se observó variación significativa en el contenido de sólidos solubles totales, pH, densidad, acidez titulable, potencial ζ, tamaño de partículas, velocidad de sedimentación y parámetros de color con las concentraciones empleadas de hidrocoloides y de aloe vera. El potencial ζ indicó estabilidad ligera en las bebidas (>-30mV) y la floculación de la emulsión, lo que se evidencia en la distribución del tamaño de partícula (1-600μm). La viscosidad y la estabilidad a la sedimentación aumentaron con concentraciones >0,05% de GX y CMC, reflejándose en una mayor valoración sensorial de la apariencia. El aumento en la concentración de aloe vera no mostró efecto en la estabilidad de las bebidas.