Incidences de certaines préparations pectolytiques sur la teneur en phénols volatils des vins blancs
L'emploi de certaines préparations pectolytiques sur moût peut conduire à une teneur en vinyl-phénols élevée à l'origine d'odeurs et de goûts indésirables dans les vins blancs. Nous montrons dans ce travail que de nombreuses préparations enzymatiques issus de Aspergillus niger contien...
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International Viticulture and Enology Society
1992-12-01
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doaj-fc56e5f042af4f9e9798334296c4d75c2021-04-02T15:10:59ZengInternational Viticulture and Enology SocietyOENO One2494-12711992-12-0126425326910.20870/oeno-one.1992.26.4.11871187Incidences de certaines préparations pectolytiques sur la teneur en phénols volatils des vins blancsPascal Chatonnet0Christine Barbe1Rose-Marie Canal-Llauberes2Denis Dubourdieu3Jean-Noël Boidron4Monique Pons5Laboratoire EXCELL, Parc Innolin, 10, rue du Golf, 33700 Mérignac (France)NOVO NORDISK Ferment Ltd, Neumatt, 4243 Dittingen (Suisse)NOVO NORDISK Ferment Ltd, Neumatt, 4243 Dittingen (Suisse)Faculté d’oenologie, UMR 1219 OEnologie, Université de Bordeaux, ISVV, 210, chemin de Leysotte, CS 50008, 33882 Villenave d'Ornon, FranceInstitut d'OEnologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)Institut d'OEnologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence (France)L'emploi de certaines préparations pectolytiques sur moût peut conduire à une teneur en vinyl-phénols élevée à l'origine d'odeurs et de goûts indésirables dans les vins blancs. Nous montrons dans ce travail que de nombreuses préparations enzymatiques issus de Aspergillus niger contiennent une activité du type cinnamyl-estérase (CE) capable d'hydrolyser les esters tartriques des acides hydroxycinnamiques du moût au cours de la phase pré-fermentaire, en libérant des acides trans p-coumarique et férulique. Sous l'action de l'activité cinnamate-décarboxylase (CD) de Saccharomyces cerevisae, ces acides phénols sont transformés en vinyl-phénols correspondants au cours de la fermentation alcoolique (vinyl-4-phénol et vinyl-4-gaïacol). Le choix d'une souche de levure à faible activité CD (ZYMAFLORE VL 1) permet d'éviter l'apparition d'un caractère phénolé désagréable. Par rapport à une préparation commerciale brute, l'utilisation d'une préparation expérimentale à faible activité CE (NOVO NORDISK FERMENT Ltd) limite très significativement la synthèse de vinyl-phénols des vins sans affecter le potentiel clarifiant de la préparation enzymatique.https://oeno-one.eu/article/view/1187vinylphenolsAspergillus Nigertartaric estersSaccharomyces cerevisiaephenolic acidsenzyme preparation |
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L'emploi de certaines préparations pectolytiques sur moût peut conduire à une teneur en vinyl-phénols élevée à l'origine d'odeurs et de goûts indésirables dans les vins blancs. Nous montrons dans ce travail que de nombreuses préparations enzymatiques issus de Aspergillus niger contiennent une activité du type cinnamyl-estérase (CE) capable d'hydrolyser les esters tartriques des acides hydroxycinnamiques du moût au cours de la phase pré-fermentaire, en libérant des acides trans p-coumarique et férulique. Sous l'action de l'activité cinnamate-décarboxylase (CD) de Saccharomyces cerevisae, ces acides phénols sont transformés en vinyl-phénols correspondants au cours de la fermentation alcoolique (vinyl-4-phénol et vinyl-4-gaïacol). Le choix d'une souche de levure à faible activité CD (ZYMAFLORE VL 1) permet d'éviter l'apparition d'un caractère phénolé désagréable. Par rapport à une préparation commerciale brute, l'utilisation d'une préparation expérimentale à faible activité CE (NOVO NORDISK FERMENT Ltd) limite très significativement la synthèse de vinyl-phénols des vins sans affecter le potentiel clarifiant de la préparation enzymatique. |
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