Folhas de alface lisa (Lactuca sativa) minimamente processadas armazenadas em atmosfera modificada: análises físicas, químicas e físico-químicas Minimally processed smooth lettuce leaves (Lactuca sativa) stored at modified atmosphere: physica, chemical and physico-chemical analysis

• Main Authors: Ellen M S Menezes, Érica C. Fernandes, Armando U. O. Sabaa-Srur
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2005-03-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: alface; vegetais minimamente processados; atmosfera modificada; lettuce; minimally processed vegetables; modified atmosphere
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100010
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

Alfaces (Lactuca sativa) cv. lisa, após seleção e pré-lavagem, foram lavadas com água clorada a 5ºC contendo 150ppm de cloro residual livre e pH ajustado para 6.0, enxagüadas e centrifugadas por 8 minutos a 2200rpm. Em seguida, foram acondicionadas em embalagens plásticas de nylon poli 5 camadas, sem e com atmosfera modificada (N2 contendo 20ppm de O2 e no máximo 20ppm umidade) e estocadas a 4ºC. Durante 5 dias foram realizadas mensurações de pH, concentração de sólidos solúveis (graus Brix) e análises de acidez (mL NaOH 0,1M/100g folhas de alface). Os produtos sofreram acidificação detectável pela diminuição do pH em ambas as atmosferas. O incremento da acidez foi mostrado, sendo os registros maiores para as amostras controle (sem atmosfera modificada), e não ocorreram variações de graus Brix. Os resultados fizeram concluir que avanços tecnológicos vêm sendo alcançados visando melhorar a qualidade e vida-de-prateleira do vegetal.<br>Lettuce (Lactuca sativa) cv. smooth, after being selected and washed, was cleaned with chlorine water at 5ºC, with 150ppm of free chlorine and pH adjusted to 6.0, rinsed and centrifuged for 8 minutes at 2200rpm. Right after, the lettuce leaves were packaged in plastic bags made of nylon poli 5 layers, with and without modified atmosphere (N2 having 20ppm of O2 and 20ppm of maximum moisture) and stored at 4ºC. During 5 days there were pH, soluble solids concentration measurements and acid analysis (mL NaOH 0,1M/100g lettuce leaves). The products became acid, detectable by a pH decrease in both atmospheres. A raise in acidity was shown, being the highest marks for the control samples (without modified atmosphere) and there was no soluble solids variation. Results have shown that technological progress is being reached aiming to improve the vegetable's quality and shelf life.