Peroxydation des lipides émulsionnés et transfert d'ions fer à l'interface huile / eau stabilisée par des protéines de lait : influence des résidus phosphates et de la stabilité du chélate de fer
Le fer ajouté dans des systèmes complexes tels que les aliments induit divers problèmes comme l'oxydation des lipides ou la précipitation d'autres composés présents dans la matrice. Il s'en suit une diminution de sa biodisponibilité et des défauts de goût. L'utilisation de chélat...
| Main Author: | |
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| Language: | fra |
| Published: |
Université de Bourgogne
2010
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| Subjects: | |
| Online Access: | http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00567622 http://tel.archives-ouvertes.fr/docs/00/56/76/22/PDF/these_A_GUZUN_Tatiana_2010.pdf |