Caracterização de leveduras promotoras de estufamento em iogurte com polpa de fruta

• Main Author: Zambonim, Marcieli Carine
• Other Authors: Cândido, Lys Mary Bileski, 1952-
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: 2015
• Subjects: Teses; Alimentos
• Online Access: http://hdl.handle.net/1884/37080

Orientador : Prof. Dr. Lys Mary Bileski Cândido === Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 30/09/2014 === Inclui referências === Resumo: A contaminação microbiana é uma das principais causas de deterioração e perda de qualidade em alimentos. Produtos lácteos apresentam um ambiente adequado para crescimento e desenvolvimento de microorganismos. Os iogurtes são produtos que usualmente sofrem com ação de leveduras, estas frequentemente estão associadas ao estufamento de embalagens. Leveduras multiplicam-se em iogurtes de frutas armazenados (erroneamente) em altas temperaturas.O presente trabalho teve como principal objetivo identificar células de leveduras promotoras de estufamento em iogurtes com polpa de frutas. Foi acompanhado o processo durante 18 semanas de produção em um laticínio, e a cada semana foram coletados três potes de 100g do sabor produzido no dia da coleta. Um dos potes era analisado no tempo zero e os outros dois eram armazenados em dois ambentes: refrigerado (10ºC) e forçado (22ºC). Quando um pote apresentava sinais estufamento era analisado e os resultados eram comparados ao tempo zero. As leveduras foram identificadas através de um sistema comercial, que tem como critério a assimilação de carboidratos. Em seguida foram caracterizadas através de microscopia eletrônica de varredura. Em temperaturas elevadas de armazenamento, simulando o que pode ocorrer durante distribuição e comercialização, o aumento da população de leveduras foi observado em forma de estufamento dos potes de iogurtes. Assim como as leveduras, onúmero de bactérias ácido lácticas aumentou quando armazenado em altas temperaturas.A temperatura de armazenamento das amostras (22ºC) propiciou aumento da acidez no produto, tornando-o sensorialmente inadequado. Alta acidez conduz ao sabor amargo e diminuição da textura/consistência do iogurte. A população de leveduras aumentou com o tempo de armazenamento. Duas espécies de leveduras foram identificadas: Kluyveromyces marxianus e Saccharomyces cerevisiae. Essas espécies foram comparadas por suas morfologias e dimensões, e mostraram semelhanças entre si. As leveduras isoladas são consideradas seguras pelo FDA. Os resultados mostraram que a temperatura é um dos fatores cruciais para garantir qualidade ao produto final. Consumidores podem estar adquirindo produtos com qualidade inferior ao pretendido. Palavras Chaves: Levedura, Iogurte, Sistema Comercial para identificação de leveduras, Microscopia Eletrônica de Varredura, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae. === Abstract: Microbial contamination is one of the most common causes of food deterioration and loss of quality. Dairy products provide a suitable environment for microorganisms' growth and development. Yogurts usually suffer yeasts action which is related with package swelling. The main purpose of this research was to identify yeasts cells related to package swelling in fruit pulp yogurt. The production process of a dairy product was monitored for 18 weeks: each week, 3 samples of 100g of the produced flavor were collected. One of the samples was immediately analyzed while one was refrigerated (10°C) and the other was stored at 25°C. When a package presented swelling, it was analyzed and compared to the first analyzed sample. Isolated yeasts were identified using a commercial system that using carbohydrate assimilation. Then yeast cells were analyzed by scanning electron microscopy. At high temperature storage, a simulation of usual distribution and commercialization of the product, an increase on yeast population was observed trough package swelling. As the yeasts, the number of lactic acid bacteria increased when stored at high temperatures. The sample storage temperature (22 ° C) resulted in an increase of the acidity in the product, making it sensory inappropriate. High acidity leads to a bitter taste and decrease the texture/consistence of yogurt. Yeast population increased with time of storage. Two species were identified: Kluyveromyces marxianus and Saccharomyces cerevisiae, which were morphologically compared by width and length and shown similarities between them. Yeasts are considered safe by the FDA. The results showed that the temperature is crucial to ensure the final product quality factors. Consumers may be buying products with less than the desired quality. Key words: Yeast, Yogurt, Commercial systems for identification of yeasts, Scanning electron microscopy, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae.