| Summary: | Estudo conduzido em desenho experimental completamente casualizado
avaliou o efeito da fermentação da garapa da cana-de-açúcar resultante de dois
processos de produção (natural e pasteurizado) e de dois tipos de envasamento
(garrafas de vidro ou barris de carvalho) em algumas características físico-químicas
e sensoriais do fermentado durante o envelhecimento, com três repetições. Os
resultados dos atributos avaliados foram submetidos à análise de variância, testes
de médias e análise de componentes principais (ACP). Todas as características
avaliadas ficaram dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. O
processo de produção e o tipo de envasamento alteraram significativamente
(p≤0,01) as características físico-químicas (acidez volátil, acidez fixa, sólidos
solúveis totais e açúcares), no número e áreas dos picos dos COV dos fermentados
durante o envelhecimento, assim como, as características sensoriais fazendo com
que a avaliação sensorial do fermentado pasteurizado (FP) fosse superior a do
fermentado natural (FN) para a maioria dos atributos. Os fermentados envelhecidos
em garrafas apresentaram maior concentração de compostos orgânicos voláteis que
os envelhecidos em barril de carvalho. Foram identificados 104 COV comuns aos
quatro tipos de bebida. A ACP discriminou os quatro tipos de fermentado. Durante o
estudo, foi desenvolvido um método eficiente por micro extração em fase sólida em
headspace (MEFS-HS) e cromatografia gasosa – espectrometria de massas (CGEM),
para extração e identificação de compostos orgânicos voláteis (COV) formados
no processo de vinificação e no envelhecimento.
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