Estudo da radiacao ionizante em tomates in natura (Lycopersicum esculentum mill) e no teor de licopeno do molho

• Main Author: FABBRI, ADRIANA D.T.
• Other Authors: Susy Frey Sabato
• Format: Others
• Published: 2009
• Subjects: food processing; gamma radiation; cobalt 60; thallium; radiation doses; tomatoes; chemical properties; physical properties
• Online Access: http://repositorio.ipen.br:8080/xmlui/handle/123456789/9482

Made available in DSpace on 2014-10-09T12:27:12Z (GMT). No. of bitstreams: 0 === Made available in DSpace on 2014-10-09T13:56:52Z (GMT). No. of bitstreams: 0 === O presente trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da radiação ionizante em tomates (Lycopersicum esculentum Mill) e paralelamente avaliar a influência da irradiação sobre o teor de licopeno de um molho preparado com estes frutos irradiados. Para tanto os tomates foram submetidos a cinco tratamentos: controle, T1 (0,25 kGy), T2 (0,5 kGy), T3 (1,0 kGy) e T4 (2,0 kGy) sendo avaliados nos 3, 6, 9, 12, 15 e 20 dias após irradiação, para as seguintes análises: maturação, textura, cor, sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável total e massa. Foram realizadas quantificações de licopeno em tomates in natura e no molho por cromatografia em coluna aberta em função do amadurecimento dos mesmos. Os resultados demonstraram que somente a massa não apresentou diferença significativa (p>0,05). Os tratamentos 1 e 2 demonstraram ser efetivos para o retardo do amadurecimento e manutenção da textura mais firme (p<0,05). Ao passo que o T4 ocasionou reações químicas na estrutura do tomate, levando-o a amadurecer precocemente em função da degradação das substâncias pécticas. A realização de um molho preparado a partir de tomates irradiados a 0.25 kGy, não apresentou diferença significativa (p>0.05) quando comparado ao controle. Entretanto, não indicou uma degradação do licopeno, como as doses de 1.0 e 2.0 kGy. Desta forma pode-se concluir que baixas doses são eficazes para manutenção do pH, firmeza, retardo da senescência, massa e ainda, além de não degradarem o principal composto bioativo do tomate: o licopeno, sugerem uma maior biodisponibilidade deste, em função da aplicação da radiação. === Dissertacao (Mestrado) === IPEN/D === Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN-CNEN/SP