Qualidade e Viabilidade de Requeijão Cremoso Adicionado de Lactobacillus Acidophilus e Bifidobacterium Bifidum
Submitted by Lucelia Lucena (lucelia.lucena@ufpe.br) on 2015-03-10T18:06:55Z No. of bitstreams: 2 Gabriela Teixeira _ Dissertação Mestrado.pdf: 1514043 bytes, checksum: f74fa7770b03bc783658b45328e64e05 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) === Made availabl...
Main Author: | |
---|---|
Other Authors: | |
Language: | br |
Published: |
Universidade Federal de Pernambuco
2015
|
Subjects: | |
Online Access: | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/11725 |
id |
ndltd-IBICT-oai-repositorio.ufpe.br-123456789-11725 |
---|---|
record_format |
oai_dc |
collection |
NDLTD |
language |
br |
sources |
NDLTD |
topic |
Probióticos Queijo Lactobacillus acidophillus Bifidobacterium bifidum Análise sensorial |
spellingShingle |
Probióticos Queijo Lactobacillus acidophillus Bifidobacterium bifidum Análise sensorial Teixeira, Gabriela Luciana Santos Bastos Qualidade e Viabilidade de Requeijão Cremoso Adicionado de Lactobacillus Acidophilus e Bifidobacterium Bifidum |
description |
Submitted by Lucelia Lucena (lucelia.lucena@ufpe.br) on 2015-03-10T18:06:55Z
No. of bitstreams: 2
Gabriela Teixeira _ Dissertação Mestrado.pdf: 1514043 bytes, checksum: f74fa7770b03bc783658b45328e64e05 (MD5)
license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) === Made available in DSpace on 2015-03-10T18:06:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2
Gabriela Teixeira _ Dissertação Mestrado.pdf: 1514043 bytes, checksum: f74fa7770b03bc783658b45328e64e05 (MD5)
license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5)
Previous issue date: 2012-03 === A adição de culturas probióticas tem sido testada em vários produtos lácteos, e a maior parte dos microrganismos consegue permanecer viável, alcançando características desejáveis no produto final. O objetivo da pesquisa foi desenvolver requeijão cremoso com probióticos, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum, a fim de se tornar uma alternativa saudável de um alimento de amplo consumo. Foram elaboradas 3 formulações: requeijão cremoso fresco padrão, requeijão cremoso fresco com probióticos, requeijão cremoso fresco probiótico com reduzido teor de gordura. Para a caracterização do produto foram realizadas análises para determinação da composição centesimal, em triplicata para determinação de umidade, cinzas, lipídios e proteínas, e carboidratos. A contagem de coliformes totais e Escherichia coli foram realizadas nas amostras para análise da qualidade higiênico-sanitária. Realizou-se a contagem de L. acidophilus e B. bifidum durante o período de armazenamento de 15 dias. A avaliação da resistência das culturas probióticas às condições digestivas foi realizada empregando-se um modelo in vitro, utilizando suco gástrico e entérico simulados e enzimas do trato gastrintestinal. A análise da cor foi realizada por colorimetria em escala CIELab. A análise sensorial foi aplicada pelo teste de aceitação por escala hedônica para avaliação dos atributos e avaliação da qualidade global e intenção de compra. A composição centesimal dos requeijões padrão e adicionado de probióticos atendeu aos requisitos da legislação para o produto. O requeijão proposto como light apresentou redução de 26% no valor calórico total e 43% no teor de lipídeos em relação ao padrão. Quanto a acidez titulável, observou-se que o armazenamento influenciou significativamente os seus valores nas preparações com probióticos, diferindo do padrão que não apresentou alterações nos valores durante o armazenamento. A qualidade higênico-sanitária foi satisfatória, visto que as amostras foram negativas para presença de coliformes totais e Escherichia coli. As contagens individuais de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum, estiveram de acordo com as exigências da legislação para alimentos com alegações de propriedades funcionais. O requeijão cremoso fresco probiótico apresentou contagem de L. acidophilus de 4,0x107UFC/g e B. bifidum de 2,0x108UFC/g aos sete dias de armazenamento e o requeijão cremoso fresco probiótico com reduzido teor de gordura apresentou contagem de L. acidophilus de 5,0x109UFC/g e B. bifidum de 2,0x109UFC/g. A redução de gordura no produto até os níveis estudados não interferiu na viabilidade dos probióticos no requeijão cremoso durante o armazenamento de 15 dias. Após a simulação da digestão in vitro, houve redução da população total de probióticos em ambas as formulações com resultados mais expressivos para a formulação com reduzido teor de gordura afirmando o efeito protetor das gorduras para a sobrevivência dos probióticos ao trato gastrintestinal. A análise instrumental da cor dos requeijões cremosos indicou produtos com boa luminosidade, com acentuação da cor amarela ao longo do tempo de armazenamento. A avaliação sensorial demonstrou que a adição de probióticos resultaram em requeijões cremosos com melhor perfil de características e maior aceitabilidade e intenção de compra que a preparação padrão. Pode-se concluir que os probióticos melhoraram a qualidade sensorial do produto, sendo tais amostras preferidas pelos julgadores. O requeijão cremoso tradicional e com baixo teor de gordura são tecnologicamente viáveis para a incorporação das culturas probióticas de L. acidophilus e B. bifidum. |
author2 |
Guerra, Nonete Barbosa |
author_facet |
Guerra, Nonete Barbosa Teixeira, Gabriela Luciana Santos Bastos |
author |
Teixeira, Gabriela Luciana Santos Bastos |
author_sort |
Teixeira, Gabriela Luciana Santos Bastos |
title |
Qualidade e Viabilidade de Requeijão Cremoso Adicionado de Lactobacillus Acidophilus e Bifidobacterium Bifidum |
title_short |
Qualidade e Viabilidade de Requeijão Cremoso Adicionado de Lactobacillus Acidophilus e Bifidobacterium Bifidum |
title_full |
Qualidade e Viabilidade de Requeijão Cremoso Adicionado de Lactobacillus Acidophilus e Bifidobacterium Bifidum |
title_fullStr |
Qualidade e Viabilidade de Requeijão Cremoso Adicionado de Lactobacillus Acidophilus e Bifidobacterium Bifidum |
title_full_unstemmed |
Qualidade e Viabilidade de Requeijão Cremoso Adicionado de Lactobacillus Acidophilus e Bifidobacterium Bifidum |
title_sort |
qualidade e viabilidade de requeijão cremoso adicionado de lactobacillus acidophilus e bifidobacterium bifidum |
publisher |
Universidade Federal de Pernambuco |
publishDate |
2015 |
url |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/11725 |
work_keys_str_mv |
AT teixeiragabrielalucianasantosbastos qualidadeeviabilidadederequeijaocremosoadicionadodelactobacillusacidophilusebifidobacteriumbifidum |
_version_ |
1718863147174985728 |
spelling |
ndltd-IBICT-oai-repositorio.ufpe.br-123456789-117252019-01-21T19:16:05Z Qualidade e Viabilidade de Requeijão Cremoso Adicionado de Lactobacillus Acidophilus e Bifidobacterium Bifidum Teixeira, Gabriela Luciana Santos Bastos Guerra, Nonete Barbosa Livera, Alda Verônica Souza Probióticos Queijo Lactobacillus acidophillus Bifidobacterium bifidum Análise sensorial Submitted by Lucelia Lucena (lucelia.lucena@ufpe.br) on 2015-03-10T18:06:55Z No. of bitstreams: 2 Gabriela Teixeira _ Dissertação Mestrado.pdf: 1514043 bytes, checksum: f74fa7770b03bc783658b45328e64e05 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Made available in DSpace on 2015-03-10T18:06:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Gabriela Teixeira _ Dissertação Mestrado.pdf: 1514043 bytes, checksum: f74fa7770b03bc783658b45328e64e05 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2012-03 A adição de culturas probióticas tem sido testada em vários produtos lácteos, e a maior parte dos microrganismos consegue permanecer viável, alcançando características desejáveis no produto final. O objetivo da pesquisa foi desenvolver requeijão cremoso com probióticos, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum, a fim de se tornar uma alternativa saudável de um alimento de amplo consumo. Foram elaboradas 3 formulações: requeijão cremoso fresco padrão, requeijão cremoso fresco com probióticos, requeijão cremoso fresco probiótico com reduzido teor de gordura. Para a caracterização do produto foram realizadas análises para determinação da composição centesimal, em triplicata para determinação de umidade, cinzas, lipídios e proteínas, e carboidratos. A contagem de coliformes totais e Escherichia coli foram realizadas nas amostras para análise da qualidade higiênico-sanitária. Realizou-se a contagem de L. acidophilus e B. bifidum durante o período de armazenamento de 15 dias. A avaliação da resistência das culturas probióticas às condições digestivas foi realizada empregando-se um modelo in vitro, utilizando suco gástrico e entérico simulados e enzimas do trato gastrintestinal. A análise da cor foi realizada por colorimetria em escala CIELab. A análise sensorial foi aplicada pelo teste de aceitação por escala hedônica para avaliação dos atributos e avaliação da qualidade global e intenção de compra. A composição centesimal dos requeijões padrão e adicionado de probióticos atendeu aos requisitos da legislação para o produto. O requeijão proposto como light apresentou redução de 26% no valor calórico total e 43% no teor de lipídeos em relação ao padrão. Quanto a acidez titulável, observou-se que o armazenamento influenciou significativamente os seus valores nas preparações com probióticos, diferindo do padrão que não apresentou alterações nos valores durante o armazenamento. A qualidade higênico-sanitária foi satisfatória, visto que as amostras foram negativas para presença de coliformes totais e Escherichia coli. As contagens individuais de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum, estiveram de acordo com as exigências da legislação para alimentos com alegações de propriedades funcionais. O requeijão cremoso fresco probiótico apresentou contagem de L. acidophilus de 4,0x107UFC/g e B. bifidum de 2,0x108UFC/g aos sete dias de armazenamento e o requeijão cremoso fresco probiótico com reduzido teor de gordura apresentou contagem de L. acidophilus de 5,0x109UFC/g e B. bifidum de 2,0x109UFC/g. A redução de gordura no produto até os níveis estudados não interferiu na viabilidade dos probióticos no requeijão cremoso durante o armazenamento de 15 dias. Após a simulação da digestão in vitro, houve redução da população total de probióticos em ambas as formulações com resultados mais expressivos para a formulação com reduzido teor de gordura afirmando o efeito protetor das gorduras para a sobrevivência dos probióticos ao trato gastrintestinal. A análise instrumental da cor dos requeijões cremosos indicou produtos com boa luminosidade, com acentuação da cor amarela ao longo do tempo de armazenamento. A avaliação sensorial demonstrou que a adição de probióticos resultaram em requeijões cremosos com melhor perfil de características e maior aceitabilidade e intenção de compra que a preparação padrão. Pode-se concluir que os probióticos melhoraram a qualidade sensorial do produto, sendo tais amostras preferidas pelos julgadores. O requeijão cremoso tradicional e com baixo teor de gordura são tecnologicamente viáveis para a incorporação das culturas probióticas de L. acidophilus e B. bifidum. 2015-03-10T18:06:55Z 2015-03-10T18:06:55Z 2012-03 info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/masterThesis https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/11725 br Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ info:eu-repo/semantics/openAccess Universidade Federal de Pernambuco reponame:Repositório Institucional da UFPE instname:Universidade Federal de Pernambuco instacron:UFPE |