SUBSTITUIÇÃO DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA POR DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE HIDROLISADO PROTEICO EM MORTADELA
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior === The objective of this study was to develop a liquid protein hydrolysate from Mechanically Deboned Chicken Meat (MDCM) by enzymatic hydrolysis and to evaluate the addition of different concentrations (10, 20 and 30%) in a reduced-fat mor...
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Universidade Federal de Santa Maria
2013
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Hidrolisado proteico líquido Carne mecanicamente separada Hidrólise enzimática Oxidação lipídica Mortadela Liquid protein hydrolysate Mechanically deboned chicken meat Enzymatic hydrolysis Lipid oxidation Mortadella CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
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Hidrolisado proteico líquido Carne mecanicamente separada Hidrólise enzimática Oxidação lipídica Mortadela Liquid protein hydrolysate Mechanically deboned chicken meat Enzymatic hydrolysis Lipid oxidation Mortadella CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Cavalheiro, Carlos Pasqualin SUBSTITUIÇÃO DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA POR DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE HIDROLISADO PROTEICO EM MORTADELA |
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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior === The objective of this study was to develop a liquid protein hydrolysate from
Mechanically Deboned Chicken Meat (MDCM) by enzymatic hydrolysis and to evaluate the
addition of different concentrations (10, 20 and 30%) in a reduced-fat mortadella-type
sausage. First, it was evaluated the addition of BHT antioxidant (0.01%) and curing salts
(0.25%) in the production of protein hydrolysate at different hydrolysis times (5, 15, 30 and
60 minutes) in order to reduce lipid oxidation and brownish color formation. There were
evaluated the degree of hydrolysis, pH, proximate composition, lipid oxidation and
instrumental color. It was observed that the addition of BHT antioxidant and curing salts did
not affect the degree of hydrolysis at 60 minutes. The pH was similar to the MDCM and the
proximate composition was not affected by the hydrolysis process or by the addition of BHT
antioxidant and curing salts. However, there was a synergistic action between the BHT
antioxidant and the curing salts in lipid oxidation prevention of the hydrolysates during the
whole period of hydrolysis. Also, there was observed a reduction in the formation of a
brownish color mainly by the use of curing salts, evidenced by high levels of values of a*
(redness). Subsequently, there was evaluated the addition of different concentrations protein
hydrolysate containing BHT antioxidant and curing salts in a reduced-fat mortadella-type
sausage. Thus, four treatments were made containing 0, 10, 20 and 30% of MDCM protein
hydrolysate. There were evaluated the proximate composition, pH, lipid oxidation,
colorimetric parameters, texture profile and microbiological and sensory characteristics
during 60 days of storage at 4 ºC. The proximate composition, pH and microbiological
characteristics were considered normal for this kind of product. The values of lipid oxidation
of products containing MDCM protein hydrolysate increased up to 30th day of storage with
subsequent decrease until the end of the storage period (60 days). The products containing
MDCM protein hydrolysate had low values of L* (lightness) and a* (redness), higher lipid
oxidation and soft textured, evidenced both by the panelists and by instrumental texture
profile. The addition of up to 10% protein hydrolysate proved to be viable in the production
of reduced-fat mortadella-type sausage, showing quality characteristics closer to the control
treatment. === O objetivo deste trabalho foi desenvolver um hidrolisado proteico líquido de carne
mecanicamente separada (CMS) de frango, através de hidrólise enzimática e avaliar a adição
de diferentes concentrações (10, 20 e 30%) em mortadela com teor de gordura reduzido.
Primeiramente, foi avaliada a adição de antioxidante BHT (0,01%) e sal de cura (0,25%) na
produção do hidrolisado proteico em diferentes tempos de hidrólise (5, 15, 30 e 60 minutos)
com o objetivo de reduzir a oxidação lipídica e a formação da coloração amarronzada.
Avaliou-se o grau de hidrólise, pH, composição centesimal, oxidação lipídica e cor
instrumental. Foi possível observar que a adição de antioxidante BHT e sal de cura não afetou
o grau de hidrólise ao final de 60 minutos. O pH foi similar ao encontrado na CMS original e
a composição centesimal não foi afetada pelo processo de hidrólise nem pela adição de
antioxidante BHT e sal de cura. Entretanto, houve uma ação sinergística entre o antioxidante
BHT e o sal de cura na prevenção da oxidação lipídica dos hidrolisados durante todo o
período de hidrólise. Também, foi observada uma redução na formação da coloração
amarronzada pelo uso principalmente do sal de cura, evidenciada pelos maiores teores de
vermelho (a*). Posteriormente, foi avaliada a adição do hidrolisado proteico com antioxidante
BHT e sais de cura, em mortadela com teor de gordura reduzido, contendo 0, 10, 20 e 30% de
hidrolisado proteico de CMS. Foram avaliadas a composição centesimal, pH, oxidação
lipídica, parâmetros de cor e as características microbiológicas, sensoriais e perfil de textura
durante 60 dias em armazenamento a 4 ºC. A composição centesimal, pH e as características
microbiológicas foram consideradas normais para o produto em questão. Os valores de
oxidação lipídica dos produtos contendo hidrolisado proteico de CMS aumentaram até o 30º
dia de armazenamento com posterior decréscimo até o final do período de armazenamento (60
dias). Os produtos contendo hidrolisado proteico de CMS apresentaram valores de
luminosidade (L*) e valores de a* menores e textura mais amolecida, evidenciada tanto pelos
provadores quanto pelo perfil de textura instrumental. A adição de até 10% do hidrolisado
proteico se mostrou viável na fabricação de mortadela com teor de gordura reduzido, pois
apresentou características de qualidade mais próximas ao tratamento controle. |
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Fries, Leadir Lucy Martins |
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Fries, Leadir Lucy Martins Cavalheiro, Carlos Pasqualin |
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ndltd-IBICT-oai-repositorio.ufsm.br-1-57272018-05-23T17:05:33Z SUBSTITUIÇÃO DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA POR DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE HIDROLISADO PROTEICO EM MORTADELA REPLACEMENT OF THE MECHANICALLY DEBONED CHICKEN MEAT FOR DIFFERENT CONCENTRATIONS OF PROTEIN HYDROLYSATE IN COOKED MEAT SAUSAGE. Cavalheiro, Carlos Pasqualin Fries, Leadir Lucy Martins Kubota, Ernesto Hashime Sawitzki, Maristela Cortez Hidrolisado proteico líquido Carne mecanicamente separada Hidrólise enzimática Oxidação lipídica Mortadela Liquid protein hydrolysate Mechanically deboned chicken meat Enzymatic hydrolysis Lipid oxidation Mortadella CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior The objective of this study was to develop a liquid protein hydrolysate from Mechanically Deboned Chicken Meat (MDCM) by enzymatic hydrolysis and to evaluate the addition of different concentrations (10, 20 and 30%) in a reduced-fat mortadella-type sausage. First, it was evaluated the addition of BHT antioxidant (0.01%) and curing salts (0.25%) in the production of protein hydrolysate at different hydrolysis times (5, 15, 30 and 60 minutes) in order to reduce lipid oxidation and brownish color formation. There were evaluated the degree of hydrolysis, pH, proximate composition, lipid oxidation and instrumental color. It was observed that the addition of BHT antioxidant and curing salts did not affect the degree of hydrolysis at 60 minutes. The pH was similar to the MDCM and the proximate composition was not affected by the hydrolysis process or by the addition of BHT antioxidant and curing salts. However, there was a synergistic action between the BHT antioxidant and the curing salts in lipid oxidation prevention of the hydrolysates during the whole period of hydrolysis. Also, there was observed a reduction in the formation of a brownish color mainly by the use of curing salts, evidenced by high levels of values of a* (redness). Subsequently, there was evaluated the addition of different concentrations protein hydrolysate containing BHT antioxidant and curing salts in a reduced-fat mortadella-type sausage. Thus, four treatments were made containing 0, 10, 20 and 30% of MDCM protein hydrolysate. There were evaluated the proximate composition, pH, lipid oxidation, colorimetric parameters, texture profile and microbiological and sensory characteristics during 60 days of storage at 4 ºC. The proximate composition, pH and microbiological characteristics were considered normal for this kind of product. The values of lipid oxidation of products containing MDCM protein hydrolysate increased up to 30th day of storage with subsequent decrease until the end of the storage period (60 days). The products containing MDCM protein hydrolysate had low values of L* (lightness) and a* (redness), higher lipid oxidation and soft textured, evidenced both by the panelists and by instrumental texture profile. The addition of up to 10% protein hydrolysate proved to be viable in the production of reduced-fat mortadella-type sausage, showing quality characteristics closer to the control treatment. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um hidrolisado proteico líquido de carne mecanicamente separada (CMS) de frango, através de hidrólise enzimática e avaliar a adição de diferentes concentrações (10, 20 e 30%) em mortadela com teor de gordura reduzido. Primeiramente, foi avaliada a adição de antioxidante BHT (0,01%) e sal de cura (0,25%) na produção do hidrolisado proteico em diferentes tempos de hidrólise (5, 15, 30 e 60 minutos) com o objetivo de reduzir a oxidação lipídica e a formação da coloração amarronzada. Avaliou-se o grau de hidrólise, pH, composição centesimal, oxidação lipídica e cor instrumental. Foi possível observar que a adição de antioxidante BHT e sal de cura não afetou o grau de hidrólise ao final de 60 minutos. O pH foi similar ao encontrado na CMS original e a composição centesimal não foi afetada pelo processo de hidrólise nem pela adição de antioxidante BHT e sal de cura. Entretanto, houve uma ação sinergística entre o antioxidante BHT e o sal de cura na prevenção da oxidação lipídica dos hidrolisados durante todo o período de hidrólise. Também, foi observada uma redução na formação da coloração amarronzada pelo uso principalmente do sal de cura, evidenciada pelos maiores teores de vermelho (a*). Posteriormente, foi avaliada a adição do hidrolisado proteico com antioxidante BHT e sais de cura, em mortadela com teor de gordura reduzido, contendo 0, 10, 20 e 30% de hidrolisado proteico de CMS. Foram avaliadas a composição centesimal, pH, oxidação lipídica, parâmetros de cor e as características microbiológicas, sensoriais e perfil de textura durante 60 dias em armazenamento a 4 ºC. A composição centesimal, pH e as características microbiológicas foram consideradas normais para o produto em questão. Os valores de oxidação lipídica dos produtos contendo hidrolisado proteico de CMS aumentaram até o 30º dia de armazenamento com posterior decréscimo até o final do período de armazenamento (60 dias). Os produtos contendo hidrolisado proteico de CMS apresentaram valores de luminosidade (L*) e valores de a* menores e textura mais amolecida, evidenciada tanto pelos provadores quanto pelo perfil de textura instrumental. A adição de até 10% do hidrolisado proteico se mostrou viável na fabricação de mortadela com teor de gordura reduzido, pois apresentou características de qualidade mais próximas ao tratamento controle. 2013-06-07 2013-06-07 2012-07-19 info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/masterThesis CAVALHEIRO, Carlos Pasqualin. REPLACEMENT OF THE MECHANICALLY DEBONED CHICKEN MEAT FOR DIFFERENT CONCENTRATIONS OF PROTEIN HYDROLYSATE IN COOKED MEAT SAUSAGE.. 2012. 86 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2012. http://repositorio.ufsm.br/handle/1/5727 por 500700000006 400 500 500 500 500 ec7c52cc-9b7b-4fd1-ba48-c63e52866025 9dd0eec7-bfe4-4e50-ac73-8c9859c3db87 d3b13743-67c1-436d-a32f-f24a6ebc72de c5b5792e-9f11-411e-ac48-a8a90755aaa7 info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf Universidade Federal de Santa Maria Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos UFSM BR Ciência e Tecnologia dos Alimentos reponame:Repositório Institucional da UFSM instname:Universidade Federal de Santa Maria instacron:UFSM |