Preparação de um extrato proteico com sabor e aroma de camarão

• Main Author: Rivero Chacon, Cipriano Lazaro
• Other Authors: UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: [s.n.] 1976
• Subjects: Camarões; Proteínas; Sabor; Aroma
• Online Access: RIVERO CHACON, Cipriano Lazaro. Preparação de um extrato proteico com sabor e aroma de camarão. 1976. 78 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/254431>. Acesso em: 15 jul. 2018.; http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254431

Orientador: Ihiel Schuartz Schneider === Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos === Made available in DSpace on 2018-07-15T14:42:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RiveroChacon_CiprianoLazaro_M.pdf: 2374730 bytes, checksum: e04774e5ef62d767ae1b1af7219cc232 (MD5) Previous issue date: 1976 === Resumo: Com a finalidade de aproveitamento de resíduos de camarão (cabeças de camarão, camarões mecanicamente danificados e camarões demasiadamente pequenos) para a obtenção de um produto para sopas instantâneas, desenvolveram-se um processo para a recuperação das proteínas e substâncias aromáticas deste material, utilizando enzimas proteolíticas e também enzimas autóctone presentes na própria matéria prima. O processo compreendeu a preparação dos citados resíduos, sua concentração e posterior secagem da porção solúvel. Paralelamente, realizaram-se análises químicas, físicas e microbiológicas da matéria-prima, tanto nas etapas intermediárias como no produto final. A seguir, foram elaboradas fórmulas de sopa e sua aceitabilidade avaliada através de testes sensoriais. Os resultados demonstraram que os tratamentos com enzimas comerciais conseguem solubilizar cerca de 60% da proteína disponível, ao passo que, por autólise, a solubilização ê cerca de 50% apenas. Quando o tratamento autolítico é realizado com auxílio de um agente soluhilizante do tipo do polifosfato de sódio, a recuperação das proteínas alcança nível semelhante àquele das enzimas comerciais. Os solúveis de resíduos de camarão, quando seco, em forma de flocos com amido e lipídeos, constituem base protéica com sabor e aroma de camarão e que pode ser usada no preparo de sopas e produtos do tipo de antepastos === Abstract: In order to make use of shrimp residues (heads, mechanically damaged shrimp and very small shrimp) to obtain a product for instantaneous soups, a process was developed for recovering the proteins and flavoring material by the use of photolytic enzymes in combination with the enzymes naturally present in the raw material. The processing included the preparation and digestion of the residues and the concentration and drying of the resulting soluble products. During the process, chemical, physical and microbiological analyses were made of the raw material, of the materials in the intermediate steps, and of the end product. Finally, different soup formulas were prepared and the acceptability was evaluated by sensory tests. The results showed that treatment with commercial enzymes solubilized nearly 60% of the available protein, while by autolysis; the recovery was only about 50%. When the autolytic treatment was done with the aid of an agent of the type of sodium polyphosphate, the recovery of proteins reached levels similar to that obtained with commercial enzymes. The dry shrimp solubles plus starch and lipids in the form of flakes constitute a flavorized protein base that can be used for preparation of soups and snacks with shrimp flavor === Mestrado === Mestre em Tecnologia de Alimentos