Uso da tecnologia de barreiras na obtenção da polpa de açai e sua caracterização reologica

• Main Author: Carneiro, Fernanda Ribeiro Burgel Dias
• Other Authors: UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: [s.n.] 2000
• Subjects: Açai; Reologia; Peroxidase; Enzimas; Reology
• Online Access: CARNEIRO, Fernanda Ribeiro Burgel Dias. Uso da tecnologia de barreiras na obtenção da polpa de açai e sua caracterização reologica. 2000. 135p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/255172>. Acesso em: 27 jul. 2018.; http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255172

Orientadores: Miriam Dupas Hubinger, Rosiane Lopes da Cunha === Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos === Made available in DSpace on 2018-07-27T06:08:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carneiro_FernandaRibeiroBurgelDias_M.pdf: 26418483 bytes, checksum: 6a13272960c36e76e841d2155085ffd1 (MD5) Previous issue date: 2000 === Resumo: O presente estudo teve por finalidade desenvolver um processo de conservação da polpa de açaí através da utilização de Métodos Combinados como alternativa ao processo de congelamento da polpa. Além disso foram analisadas as sua características reológicas através de curvas de escoamento obtidas em estado estacionário. Foram formuladas cinco diferentes produtos, a partir da polpa de açaí 3,5° Brix, utilizando os seguintes fatores de preservação: tratamento térmico brando (70°C por 3 min); redução da atividade de água (aw)(adição de sacarose à 25,35,45 e 55% p/p); redução do pH (ácido cítrico a 0,5% p/p) e agente preservante (sorbato de potássio a 0,2% p/p). As condições de estocagem foram a 25°C por 5 meses, em recipientes de vidro não hermeticamente fechados. Todos os tratamentos atingiram o tempo de vida-de-prateleira de 5 meses, exceto a polpa não tratada que atingiu apenas dois dias de armazenamento. Contudo, os resultados indicaram que há um grande potencial do uso dessa tecnologia de preservação para a polpa de açaí. Pata o estudo do comportamento reológico da polpa de açaí usou-se um reômetro de tensão controlada da marca Carri-Med CSL2 500, com geometria de cilindro concêntrico. A polpa de açaí não tratada foi estudada no intervalo de temperatura de 10 a 70°C, sendo a polpa de açaí tratada por métodos combinados apenas avaliada à 25°C. Dos modelos ajustados aos dados experimentais (Lei da Potência, Casson, plástico de Bingham e Herschel-Bulkley) o de Herschel-Bulkley foi o que melhor descreveu o comportamento do produto (R2 > 0,9952). Todas as amostras tratadas apresentaram comportamento pseudoplástico à 25°C com uma pequena tensão residual (1,02 ::;;ao ::;;4,89Pa). A polpa de açaí não tratada apresentou comportamento reopéctico à 10°C e tixotrópico a partir de 55°C. Além disso verificou-se a presença de escorregamento para tensões de cisalhamento abaixo de 7,O Pa e taxas de deformação inferiores a 20s-1 === Abstract: The objective ofthis study was to develop a conservation process to the assai pulp through the utilization of combined methods as an alternative to fteezing. Besides, its rheological characteristics were analyzed through the obtained stationary state flow curves. Five different products were generated using the following preservation factors: low temperature thermal treatment (70°C for 3 min), reduction of the water activity (aw) (addition ofsucrose by 25,35,45 and 55% w/w), reduction ofpH (citric acid at 0.5% w/w) and preservative agent (potassium sorbate at 0.2% w/w). The storage conditions were at 25°C for 5 months, in glass flasks not closed hermetically. AlI products reached a shelf life time of 5 months, while the untreated assai pulp, stored at the same conditions, showed deterioration signs by the second day of storage. Though, the results showed the great potential ofthis technology when applied to preserve the assai pulp. To study the rheological behavior of the assai pulp a controlled stress rheometer ftom Carri-Med, model CSL2 500, with cylindricalgeometry was used. The untreated assai pulp was studied in the temperature interval between 10 and 70°C, while the pulp treated by combined methods was studied only at 25°C. Of all mathematical models adjusted to the experimental data (Power Law, Bingham's plastic, Casson and Herschel-Bulkley's) the Herschel-Bulkley best described the pulp's behavior (R2 ~ 0.9952). At 25°C, all treated samples showed a pseudoplastic behavior with a small residual stress (1.02 ::;;0"0::;;4.89Pa). The untreated assai pulp showed a rheopectic at 10°C and thixotropic ftom 55°C. Besides, the presence of slipness for shear stresses under 7.0Pa and deformation rates under 20S-1 was verified === Mestrado === Mestre em Engenharia de Alimentos