Estudo de mudanças estruturais e quimicas produzidas durante a fermentação, secagem e torração do cacau (Theobroma cacao L.); e propostas de tratamento para o melhoramento do sabor

• Main Author: Brito, Edy Sousa de
• Other Authors: UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: [s.n.] 2000
• Subjects: Cacau; Sabor; Química
• Online Access: BRITO, Edy Sousa de. Estudo de mudanças estruturais e quimicas produzidas durante a fermentação, secagem e torração do cacau (Theobroma cacao L.); e propostas de tratamento para o melhoramento do sabor. 2000. 134p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/321717>. Acesso em: 26 jul. 2018.; http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/321717

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia === Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos === Made available in DSpace on 2018-07-26T12:29:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Brito_EdySousade_D.pdf: 29796465 bytes, checksum: 49b7c3b69229f3406e2917431299ebd1 (MD5) Previous issue date: 2000 === Resumo: O cacau é extremamente apreciado pelo seu sabor. O desenvolvimento desta característica envolve diferentes processamentos, que são responsáveis tanto pela formação de precursores do sabor quanto pela sua posterior transformação. ...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. === Abstract: Cocoa flavor is extremely appreciated. The development of such characteristic is due to different processes, which are responsible for the formation of flavour precursors and their later transformations. ...Note: The complete abstract is available with the full electronic document === Doutorado