Desenvolvimento, caracterização e otimização de bebida fermentada simbiótica de soja com farinha de banana verde
Made available in DSpace on 2017-05-12T14:47:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 WILLIAML.pdf: 6327361 bytes, checksum: 3b7e20d66eec97b353761c9d725c803a (MD5) Previous issue date: 2015-12-08 === This work was conducted with the objective of developing and evaluate the physico-chemical, sensory and mic...
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Universidade Estadual do Oeste do Parana
2017
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Físico-química Microbiológica Análise sensorial Physical-chemical Microbiological Sensory analysis CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ENGENHARIA AGRICOLA Brandão, William Arthur Philip L Naidoo Terroso de Mendonça Desenvolvimento, caracterização e otimização de bebida fermentada simbiótica de soja com farinha de banana verde |
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Previous issue date: 2015-12-08 === This work was conducted with the objective of developing and evaluate the physico-chemical,
sensory and microbiological quality of fermented beverages by probiotic microorganisms, with
water-soluble extract of soybean powder (8, 10, 12%), and 0, 2, 3 and 4 % addition of green
banana flour powder, and 12% of sucrose in all formulations, proposing a good development
of total lactic acid bacteria , through the investigation of the influence of two variables (different
percentages of soy and banana flour) on the total of lactic acid bacteria count , and the physical
and chemical aspects, and the sensory acceptance as well. Twelve treatments were
developed. Fermented beverages of soybeans were evaluated at pH, lactic acid acidity,
moisture, ash, lipids, protein, total carbohydrates, dietary fiber, water activity, fixed mineral
residue, enumeration of lactic acid bacteria, total coliform count( 35° C and 45° C), yeast and
mould count, sensory acceptance (hedonic scale of nine points). The results were submitted
to ANOVA and Tukey test (the significance level 5. The data obtained, showed that the
percentage of water-soluble soybean extract influenced in the total count of lactic acid bacteria,
mainly in 10 treatments added with this ingredient. The same occurred in the treatments with
addition of 1%, 2%, 3% of banana flour powde. Under the microbiological point of view, all
samples were able to be consumed, according to the current legislation, during 35 days of
storage. The treatment with 10% of soy extract and 3% of banana flour, presented the best
results in teh microbiological count of lactic acid bacteria, however when optimized, the
behavior were equal among all treatments, changing only the threshold count. Soy has sensory
features that limit it´s consumption, as the beany taste and aroma, due to the action of the
lipoxigenases enzymes, however, the products developed, in this study, presented a
satisfactory acceptability. === Este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver e avaliar as características físicoquímicas,
sensoriais e a qualidade microbiológica de bebidas fermentadas por microorganismos
probióticos, elaboradas com 8,10 e 12% de extrato hidrossolúvel de soja em pó,
0, 2, 3 e 4% de farinha de banana verde em pó, e 12% de sacarose em todas as formulações,
propondo uma formulação com melhor desenvolvimento de bactérias láticas totais, dada a
influência das duas variáveis (diferentes percentuais de soja e farinha de banana) sobre a
contagem de bactérias láticas totais, em seus aspectos físico-químicos e sobre a sua
aceitação sensorial. Foram desenvolvidos 12 tratamentos. As bebidas fermentadas de soja
foram avaliadas quanto ao pH, acidez em ácido lático, umidade, cinzas, lipídios, proteína,
carboidratos totais, fibra alimentar, atividade de água, resíduo mineral fixo, enumeração de
bactérias láticas totais, contagem de coliformes a 35 ºC e 45 °C, contagem de bolores e
leveduras, aceitação sensorial (escala hedônica de nove pontos). Os resultados obtidos,
submetidos à ANOVA e ao teste de médias (nível de significância a 5%), revelaram que a
porcentagem de adição do extrato hidrossolúvel de soja influenciou na contagem de bactérias
láticas totais, principalmente nos tratamentos com 10% de adição do extrato. O mesmo
ocorreu nos tratamentos com adição de 1, 2, 3% de farinha de banana em pó, nesta escala.
Sob o ponto de vista microbiológico, todas as amostras estavam aptas para serem
consumidas, segundo a legislação vigente, durante 35 dias de armazenamento. O tratamento
com 10% de extrato de soja e 3% de farinha de banana destacou-se pelos melhores
resultados na contagem microbiológica de bactérias láticas, todavia quando otimizado, o
comportamento foi igual, alterando apenas o patamar da contagem. Todos os produtos
desenvolvidos neste estudo apresentaram uma aceitabilidade satisfatória, com indice superior
a 70% para impressão global do produto, o que significa que será bem aceito caso seja
lançado no mercado consumidor |
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Christ, Divair Brandão, William Arthur Philip L Naidoo Terroso de Mendonça |
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ndltd-IBICT-oai-tede.unioeste.br-tede-2482019-01-22T00:53:04Z Desenvolvimento, caracterização e otimização de bebida fermentada simbiótica de soja com farinha de banana verde Development, characterization and optimization of soybean fermented probiotic drink with green banana flour Brandão, William Arthur Philip L Naidoo Terroso de Mendonça Christ, Divair Bortolotti, Silvana Ligia Vincenzi Roman, Janesca Alban Lima, Denise Pastore de Coelho, Silvia Renata Machado Físico-química Microbiológica Análise sensorial Physical-chemical Microbiological Sensory analysis CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ENGENHARIA AGRICOLA Made available in DSpace on 2017-05-12T14:47:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 WILLIAML.pdf: 6327361 bytes, checksum: 3b7e20d66eec97b353761c9d725c803a (MD5) Previous issue date: 2015-12-08 This work was conducted with the objective of developing and evaluate the physico-chemical, sensory and microbiological quality of fermented beverages by probiotic microorganisms, with water-soluble extract of soybean powder (8, 10, 12%), and 0, 2, 3 and 4 % addition of green banana flour powder, and 12% of sucrose in all formulations, proposing a good development of total lactic acid bacteria , through the investigation of the influence of two variables (different percentages of soy and banana flour) on the total of lactic acid bacteria count , and the physical and chemical aspects, and the sensory acceptance as well. Twelve treatments were developed. Fermented beverages of soybeans were evaluated at pH, lactic acid acidity, moisture, ash, lipids, protein, total carbohydrates, dietary fiber, water activity, fixed mineral residue, enumeration of lactic acid bacteria, total coliform count( 35° C and 45° C), yeast and mould count, sensory acceptance (hedonic scale of nine points). The results were submitted to ANOVA and Tukey test (the significance level 5. The data obtained, showed that the percentage of water-soluble soybean extract influenced in the total count of lactic acid bacteria, mainly in 10 treatments added with this ingredient. The same occurred in the treatments with addition of 1%, 2%, 3% of banana flour powde. Under the microbiological point of view, all samples were able to be consumed, according to the current legislation, during 35 days of storage. The treatment with 10% of soy extract and 3% of banana flour, presented the best results in teh microbiological count of lactic acid bacteria, however when optimized, the behavior were equal among all treatments, changing only the threshold count. Soy has sensory features that limit it´s consumption, as the beany taste and aroma, due to the action of the lipoxigenases enzymes, however, the products developed, in this study, presented a satisfactory acceptability. Este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver e avaliar as características físicoquímicas, sensoriais e a qualidade microbiológica de bebidas fermentadas por microorganismos probióticos, elaboradas com 8,10 e 12% de extrato hidrossolúvel de soja em pó, 0, 2, 3 e 4% de farinha de banana verde em pó, e 12% de sacarose em todas as formulações, propondo uma formulação com melhor desenvolvimento de bactérias láticas totais, dada a influência das duas variáveis (diferentes percentuais de soja e farinha de banana) sobre a contagem de bactérias láticas totais, em seus aspectos físico-químicos e sobre a sua aceitação sensorial. Foram desenvolvidos 12 tratamentos. As bebidas fermentadas de soja foram avaliadas quanto ao pH, acidez em ácido lático, umidade, cinzas, lipídios, proteína, carboidratos totais, fibra alimentar, atividade de água, resíduo mineral fixo, enumeração de bactérias láticas totais, contagem de coliformes a 35 ºC e 45 °C, contagem de bolores e leveduras, aceitação sensorial (escala hedônica de nove pontos). Os resultados obtidos, submetidos à ANOVA e ao teste de médias (nível de significância a 5%), revelaram que a porcentagem de adição do extrato hidrossolúvel de soja influenciou na contagem de bactérias láticas totais, principalmente nos tratamentos com 10% de adição do extrato. O mesmo ocorreu nos tratamentos com adição de 1, 2, 3% de farinha de banana em pó, nesta escala. Sob o ponto de vista microbiológico, todas as amostras estavam aptas para serem consumidas, segundo a legislação vigente, durante 35 dias de armazenamento. O tratamento com 10% de extrato de soja e 3% de farinha de banana destacou-se pelos melhores resultados na contagem microbiológica de bactérias láticas, todavia quando otimizado, o comportamento foi igual, alterando apenas o patamar da contagem. Todos os produtos desenvolvidos neste estudo apresentaram uma aceitabilidade satisfatória, com indice superior a 70% para impressão global do produto, o que significa que será bem aceito caso seja lançado no mercado consumidor 2017-05-12T14:47:27Z 2016-07-14 2015-12-08 info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/doctoralThesis BRANDÃO, William Arthur Philip L Naidoo Terroso de Mendonça. Development, characterization and optimization of soybean fermented probiotic drink with green banana flour. 2015. 154 f. Tese (Doutorado em Engenharia) - Universidade Estadual do Oeste do Parana, Cascavel, 2015. http://tede.unioeste.br:8080/tede/handle/tede/248 por info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf Universidade Estadual do Oeste do Parana Programa de Pós-Graduação "Stricto Sensu" em Engenharia Agrícola UNIOESTE BR Engenharia reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do UNIOESTE instname:Universidade Estadual do Oeste do Paraná instacron:UNIOESTE |