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Previous issue date: 2011-06-18 === The common bean (Phaseolus vulgaris L.) is one of the most important elements of the diet of the
Brazilian population, being an excellent source of protein, having good content of carbohydrates and
being rich in iron. In addition to providing essential nutrients, it is used as an alternative to meat or
other protein products for the population with a low-income. The aim of this study was to assess the
influence of storage on the nutrient and antinutritional factors that the beans undergo during their
process of cooking. Beans of the Carioca variety IAPAR 81 were assessed at 0, 45, 90, 135 and 180
days of storage and three processes of cooking: baked beans without soaking water (FCSAM), baked
beans with soaking water (FCCAM) and baked beans without soaking (FCSM) and raw bean (control).
Each sample was analyzed for physical-chemical moisture, total solids, protein, phytic acid, tannin and
minerals (calcium, iron and manganese), which were compared to results from raw beans within five
days of storage. The results were subjected to analysis of variance (ANOVA) and differences between
means were analyzed by Tukey test at 5% probability (p <0.05). It was found that there was significant
increase in the cooking time of the stored grain, which indicated hardening of the grain stored at room
temperature. Moisture content showed a lower result within 45 days of storage. There was less
concentration of protein in beans cooked without soaking water. When analyzing the protein as a
function of storage time, it was observed that the beans with 45 days of storage had the highest
protein content. By analyzing the content of phytates, it was found that the months of storage
decrease the phytate content of the grain, and the best treatment to reduce phytate would be baked
beans without soaking water. Since the tannin content showed an increase with storage, and the
period of 180 days had the highest concentration of tannins in the grain, its best treatment was the
FCSAM. The content of tanning increased in the broth with FCSAM. The storage time was a major
factor and influenced the content of protein, phytates, tannins and calcium, reducing or increasing their
values as a function of time. === O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é um dos mais importantes constituintes da dieta da
população brasileira, por ser uma excelente fonte protéica, além de possuir bom conteúdo de
carboidratos e de ser rico em ferro. Além de proporcionar nutrientes essenciais é utilizado como
alternativa em substituição a carnes ou outros produtos proteicos, pela população de baixa renda. O
objetivo deste trabalho foi verificar a influência do armazenamento sob os teores de nutrientes e
fatores antinutricionais de feijão comum, submetido a processos de cocção dos grãos. Os feijões da
variedade carioca IAPAR 81 foram avaliados nos tempos de 0, 45, 90, 135 e 180 dias de
armazenamento, submetidos a três tratamentos de cozimento: feijão cozido sem água de maceração
(FCSAM), feijão cozido com água de maceração (FCCAM), feijão cozido sem maceração (FCSM) e
feijão cru (controle). Em cada amostra foram realizadas análises físico-químicas de umidade, sólidos
totais, proteína, fitatos, taninos e minerais (cálcio, ferro e manganês), os quais foram comparados aos
resultados do feijão cru nos cinco tempos de armazenamento. Os resultados obtidos foram
submetidos à análise de variância (ANOVA) e as diferenças entre as médias pelo teste de Tukey a
5% de probabilidade (p<0,05). Verificou-se que houve acréscimo significativo no tempo de cozimento
dos grãos armazenados, o que indicou endurecimento dos grãos armazenados em temperatura
ambiente. O teor de umidade apresentou um resultado menor em 45 dias de armazenamento.
Observou-se menor concentração de proteínas no feijão cozido sem água de maceração. Ao analisar
a proteína em função do tempo de armazenamento, observou-se que o feijão cru, com 45 dias de
armazenamento, obteve o maior teor proteico. Ao analisar o teor de fitatos, verificou-se que os meses
de armazenamento diminuem o teor de fitatos do grão, e o melhor tratamento para a redução do fitato
seria do feijão cozido sem água de maceração. Já os taninos apresentaram aumento do teor com o
armazenamento, e o período de 180 dias apresentou maior concentração de taninos no grão, e o
melhor tratamento foi o FCSAM. No caldo, o teor de taninos aumentou no FCSAM. O tempo de
armazenamento foi um fator importante e influenciou os teores de proteína, fitatos, taninos e cálcio,
com redução ou aumento dos seus valores em função do tempo.
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