| Summary: | A espécie Coffea canephora é empregada em blends de cafés torrado e moído e na fabricação de cafés solúveis. Somente recentemente a cultura de C. canephora tem sido mais valorizada, e cultivares melhores adaptadas tem sido indicadas para regiões produtoras específicas. O objetivo do trabalho foi caracterizar cultivares de cafés C. canephora, com diversidade genética, com relação à composição e perfil sensorial. Foram estudados três cultivares clonais - Diamante ES8112, ES8122 'Jequitibá' e Centenária ES8132 - que apresentavam diferentes épocas de maturação de frutos (precoce, intermediária e tardia, respectivamente) cultivadas nas fazendas experimentais de Bananal do Norte e de Marilândia, estado do Espírito Santo, maior produtor nacional da espécie. Foram avaliados teores de diterpenos no café torrado, e teores de compostos bioativos e/ou de interesse para a qualidade de bebida (trigonelina, cafeína, ácidos clorogênicos totais, açúcares e melanoidinas), acidez e atividade antioxidante (AA) em bebidas de café torrado. O estudo da composição foi feito com trinta amostras (3 cultivares, 5 genótipos por cultivar, 2 locais de cultivo). As bebidas foram ainda estudadas quanto ao perfil sensorial, sendo selecionadas 9 amostras (3 cultivares, 3 genótipos por cultivar, com blend dos dois locais de cultivo). Observou-se efeito significativo do genótipo e interação entre genótipo e local de cultivo para todos os compostos estudados no café torrado e nas bebidas das três cultivares. Foram observados teores mais altos de 16-Ometilcafestol para os cafés cultivados em Bananal do Norte, enquanto que maiores teores de trigonelina e carboidratos livres totais e maiores valores de acidez total titulável foram encontrados nas bebidas dos genótipos cultivados em Marilândia. A época de maturação dos frutos não afetou o teor dos diterpenos e teve pouco impacto na composição química da bebida sendo a variação entre os genótipos de uma mesma cultivar mais relevante. O perfil de diterpenos dos genótipos estudados reforçou a ampla variação nos teores de caveol e cafestol descrita na literatura, e mostrou uma alta variabilidade para 16-O-metilcafestol. O cafestol representou a maior fração dos diterpenos no C. canephora e o caveol esteve ausente na maioria dos genótipos estudados. As bebidas das três cultivares apresentam expressiva AA, associada aos teores de cafeína, trigonelina, ácidos clorogênicos totais e melanoidinas. Destaca-se a uniformidade nos teores de frutose e a grande variabilidade observada para sacarose, bem como ausência deste carboidrato em 60% das bebidas. Os parâmetros amargor, forte, encorpado, adstringência e sabor residual característico de café foram os mais relevantes na caracterização das bebidas de C. canephora das cultivares estudadas. O parâmetro de acidez se destacou pelo impacto na qualidade global da bebida. As cultivares estudadas apresentam bom potencial com classificação de bebida na faixa de tradicional, mas próxima a superior. A utilização das cultivares Diamante, Jequitibá e Centenária, com diferentes épocas de maturação de frutos, mas que possuem características de composição e perfil sensorial de bebida similar, permite a produção de C. canephora com boa qualidade de bebida e expressiva AA em um período maior do ano. === Coffea canephora species is used in blends of roasted and ground coffee and in the production of instant coffee. Only recently the C. canephora crop has been most valued and well-adapted cultivars have been recommended for planting in specific growing regions. The aim of this study was to characterize C. canephora coffees, with different genetic blackground, regarding the composition and sensory profile. Three clonal cultivars were studied - Diamante ES8112, ES8122 'Jequitibá' and Centenária ES8132. These cultivars presented different fruit-ripening seasons (early, medium and late, respectively) and they were grown in two experimental farm, Bananal do Norte and Marilândia in Espírito Santo state, the main C. canephora producer in Brazil. Diterpenes contents were evaluated in the roasted coffee. The contents of compounds with bioactive action and/or importance in cup quality (trigonelline, caffeine, total chlorogenic acids, sugars and melanoidins), acidity and antioxidant activity (AA) were evaluated in roasted coffee brew. The study of the composition was done with thirty samples (3 cultivars, 5 genotypes for cultivar, 2 growing sites). The sensory profile of 9 select coffee brews (3 cultivars, 3 genotypes for cultivar, with blend of two growing site) were also evaluated. A significant difference among genotypes and an interaction between genotypes and growing site was observed for all compounds studied in roasted coffee and coffee brew of the three cultivars. Higher contents of 16-O-methylcafestol were observed for the coffees grown in Bananal do Norte. Higher contents of trigoneline and total free carbohydrates and higher titratable acidity values were observed for coffee brews from Marilandia. The diterpenes content of the coffees and the chemical composition of the brews were less affected by the fruit-ripening seasons of the cultivars compared to effect of the genetic (differences among genotypes). The diterpenes profile of C. canephora genotypes studied here reinforces the wide variation of kahweol and cafestol contents described in the literature and shows a high variability for 16-O-methylcafestol content. Cafestol represents the largest fraction of diterpenes in C. canephora, and the kahweol was absent in most genotypes studied. The coffee brews of the three cultivars present high AA, associated with contents of caffeine, trigoneline, total chlorogenic acids and melanoidins. Stand outs the uniformity in the fructose content and the high variability observed for sucrose and absence of this carbohydrate in 60% of coffee brews. The terms bitterness, strong, body, astringency and coffee characteristic aftertaste were the most relevant parameters in the characterization of the C. canephora brews of the cultivars studied. The acidity parameter is highlighted by the impact on the overall brew quality. The cultivars have good potential and were classified as a tradicional brew, near the superior classification. The use of cultivars Diamante, Jequitibá and Centenária - with different fruit-ripening seasons, but with similar composition and sensory brew- allow the production of a C. canephora with good cup quality and high AA over a longer period of the year.
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