| Summary: | A lecitina de soja é um complexo de fosfolipídeos em óleo de soja, sendo denominada de
lecitina de soja comercial. Sua coloração é âmbar, apresenta alta viscosidade, cheiro e gosto
característicos. É bastante utilizada como emulsificante, possui características próprias devido
a modificações física, químicas ou de processos de obtenção. O presente trabalho teve por
objetivo avaliar fisico-quimicamente lecitinas de soja clarificadas, pela adição de peróxido de
hidrogênio a 35% (v/v), a temperatura e agitação controladas. Avaliar os aspectos qualitativos
e de coloração, para posterior aplicação em leite integral UHT e verificação das características
de pó (molhabilidade e insolubilidade). A etapa de clarificação foi planejada
experimentalmente, através de um Planejamento Composto Central, cuja lecitina de soja
comercial, sem tratamento com peróxido foi analisada quanto à reologia, apresentando
comportamento pseudoplástico a 25°C e newtoniano à 50°C. Sua composição de ácidos
graxos foi de elevado teor de insaturados conforme análise cromatográfica. A clarificação
produziu lecitinas mais claras do que a lecitina comercial e foi selecionada a lecitina
clarificada com maior valor de luminosidade (L*) para análise reológica, a qual mostrou
mesmos comportamentos reológicos da lecitina comercial, porém com ligeiros aumentos na
viscosidade aparente. Resultado das avaliações sobre a coloração foram realizadas, mostrando
os efeitos da temperatura, tempo de agitação sob rotação constante e concentrações de H2O2
(%, m/v), obtendo-se colorações mais vermelhas e amarelas, intensas e de tonalidade
tendendo ao amarelado. O ponto experimental em que se obteve maior luminosidade, cor
branca, foi a 50°C, 520 segundos de agitação e adição de 2,3% de peróxido de hidrogênio,
35% (m/v). Um modelo de cor foi elaborado para predizer quais parâmetros de cor
influenciam sobre a cor aparente, para isso foram analisados compostos carotenoides e
clorofilas, chegando-se à conclusão que outras substâncias, como substâncias marrons e
tocoferóis, se determinadas melhorariam o ajuste. Os resultados das avaliações da qualidade
oxidativa das lecitinas clarificadas, mostraram os efeitos das variáveis do planejamento sobre
as respostas de índice de saponificação, coeficiente de oxidação, índice de acidez e atividade
de água, os resultados mostraram que em condições extremas, foram mantidos bons estados
de oxidação lipídica. A aplicação da lecitina mais clarificada no leite mostrou que a cor do
leite em pó ficou mais clara. A melhor solubilidade e menor tempo de molhabilidade foram
obtidos para concentração adicionada de lecitina igual a 1,0% (m/m) sobre a massa aplicada e as micrografias dos pós mostraram que o aumento no teor de lecitina de soja deixa os
grânulos menores e o pó mais granuloso. === Soy lecithin is a complex phospholipid in soybean oil, being called commercial soybean
lecithin. Its color is amber, high viscosity, smell and taste characteristic. It is widely used as
an emulsifier, has its own characteristics due to physical changes, chemical or production
processes. This study aimed to assess physico-chemically clarified soy lecithins, by adding
hydrogen peroxide to 35% (v / v), the controlled temperature and agitation. It was considered
qualitative aspects and also in color, for later use in UHT whole milk and verification of
powder characteristics (wettability and solubility). The clarification step is designed
experimentally, using a central composite design, the commercial soybean lecithin without
peroxide treatment rheology was analyzed, showing pseudoplastic behavior at 25°C and the
Newtonian at 50°C, the composition of fatty acids was higher unsaturated content as
chromatographic analysis. Clarification produced lighter than lecithin and commercial lecithin
was clarified lecithin selected with higher brightness value (L*) to rheological analysis, which
showed the same rheological behavior of commercial lecithin, but with slight increases in
apparent viscosity. Reviews staining were performed, showing the effects of temperature
under constant stirring rotation time and H2O2 concentration (% w/v) to give more red dyes
and yellow, intense tint and tended to yellow. The experimental point was obtained in higher
brightness, white color at 50°C was 520 seconds of stirring and addition of 2.3% hydrogen
peroxide, 35% (w/v). A color model is designed to predict which color parameters influence
on the apparent color, for that were analyzed carotenoids and chlorophyll compounds, coming
to the conclusion that other substances, such as brown substances and tocopherols, if certain
improve the fit. The evaluation of oxidative quality of clarified lecithins have shown the
effects of the design variables on the saponification number of responses, oxidation rate, and
acid value of water activity, the results showed that in axial conditions are maintained good
oxidation states lipid. The application of more clarified lecithin in milk showed that the color
of milk powder became clearer. The best solubility and shorter wettability were obtained for
added lecithin concentration equal to 1.0% of the applied mass and the powders micrographs
showed that the increase in soy lecithin content leaves the smaller beads and the most granular
powder. === Tese (Doutorado)
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