Effect of sodium lactate and sodium nitrite on keeping quality of braised chicken leg quarter storage at room temperature
碩士 === 東海大學 === 畜產與生物科技學系 === 103 === 本研究以柵欄技術的概念應用於傳統滷製食品保存性之改善。試驗採雙因子反應曲面法之試驗設計，以150ppm亞硝酸鈉及2%乳酸鈉為中心點，探討亞硝酸鈉（100-200ppm）與乳酸鈉（1.0-3.0％）之處理組合對滷製雞腿貯藏期間品質之影響。添加150ppm亞硝酸鈉和2%乳酸鈉對於外部亮度值、pH值、TBARS值以及感官品評總接受度結果皆達顯著影響。亮度值隨著貯存期間增加而有上升之趨勢，並且與pH值具有負相關。總生菌數之結果於保存期間出現零星生長之現象，與添加試驗處理並無顯著，其可能原因在於包裝袋之微透氧性照成之差異。此外，...
| Main Authors: | , |
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| Other Authors: | |
| Format: | Others |
| Language: | zh-TW |
| Published: |
2014
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| Online Access: | http://ndltd.ncl.edu.tw/handle/73399565567640054142 |