Obtención del mucílago de la cáscara de la tuna (Opuntia ficus-indica) a partir de diferentes métodos de extracción

• Main Author: Jiménez Fernández, Evelyn Ester
• Other Authors: Puente Díaz, Luis
• Language: es
• Published: Universidad de Chile 2015
• Subjects: Opuntia ficus-indica; Tecnología de postcosecha; Mucílago
• Online Access: http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/130028

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos === Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento hasta diciembre de 2015 === En la actualidad, frutas y verduras están siendo consumidas en todas partes del mundo en diferentes formatos, generándose gran cantidad de subproductos, partes no comestibles del fruto, las cáscaras, los carozos, las semillas, etc. La utilización de estos subproductos se ha convertido en un punto principal para evitar la acumulación de desechos que provocan las industrias de alimentos y, a la vez, aumentar sus riquezas. En el caso del fruto del nopal Opuntia ficus-indica, la cáscara es considerada su subproducto, y de esta es posible extraer un hidrocoloide comúnmente conocido como mucílago. Los hidrocoloides naturales pueden ser utilizados en las industrias dependiendo de las propiedades físico-químicas que posean. Sobre este marco, el objetivo de este trabajo fue obtener mucílagos de la cáscara de la tuna proveniente del nopal Opuntia ficus-indica a partir de métodos de extracción con y sin escaldado. Se llevaron a cabo dos métodos de extracción de mucílagos a partir de cáscaras de tunas no escaldadas y escaldadas. Luego de la obtención de ambos productos, se determinaron sus valores de humedad, cenizas, grasas, proteínas y carbohidratos totales. Junto a esto se hicieron análisis de color, actividad de agua, pH, ángulo de reposo, tamaño de partícula, ensayos microbiológicos y de reología. En base a los resultados obtenidos, se pudo concluir que ambos mucílagos son similares en sus características físico-químicas, como también en términos microbiológicos y reológicos. Esto indica que el proceso de escaldado de las cáscaras de la tuna puede ser omitido en la producción del mucílago === Nowadays, fruits and vegetables are being eaten in all over the world in different formats, generating a huge quantity of byproducts, inedible fruit parts like peel, pits, seeds, etc. The use of these byproducts have become in a main point to avoid the wastes accumulation that food industries produce. In the case of fruit of Opuntia ficus-indica, the peel is considerated its byproduct, and from this is possibly to extract a hydrocolloid commonly known like mucilage. The natural hydrocolloids can be important at industries, and it depending of their physical-chemicals properties. On this framework, the aim of this work was obtain mucilage from fruits’s peel of Opuntia ficus-indica’s fruits applied extraction methods. Two extraction methods of mucilages were performed from peel of fruits of O. ficus-indica blanched and don’t blanched. After to obtain both products, their values of moisture, ash, fat, proteins and total carbohydrate were determined. Additionally, analysis color, water activity, pH, angle of repose, particule size, microbiologies and rheological tests were made. It can be conclude that both mucilages are similar in their physicochemical, microbiological and rheological characteristics. This indicates that blanching of Opuntia ficus-indica’s fruit peel is able to omit in the mucilage production