Application of Sensory and Instrumental Analyses to Characterize Plain Sufu (Fermented Soybean Curd)
腐乳作為一種發酵食品，是亞洲國家廣泛享用的調味品。白腐乳的主要製作原料包括：黃豆、米酒、水、鹽和麻油；其製作過程分為 4 個步驟：（1）豆腐的製作；（2）初步發酵（黴菌生長過程）； （3）水分去除（浸沒于過量食鹽中）； （4）後期發酵（米酒和鹽水混合液後熟）。上千年來，發酵都作為一種增強食品美味度的工藝。構成腐乳典型風味的揮發性化合物是在發酵過程中形成。同時，大豆中的蛋白質會部分水解為肽類、氨基酸類以及其他小分子的氮類化合物。這些物質構成了腐乳的滋味以及奶酪般的質地。 === 迄今為止，不管是從培訓評價員或是消費者方面，關於腐乳感官分析的研究都很有限。作為一種發酵型食品，關於腐乳中進一步的呈味...
| Other Authors: | |
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| Format: | Others |
| Language: | English Chinese |
| Published: |
2016
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| Subjects: | |
| Online Access: | http://repository.lib.cuhk.edu.hk/en/item/cuhk-1292137 |