Etude d'un nouveau procédé de fractionnement des co-produits de fabrication de jambon sec et des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des extraits et raffinats
Le coproduit de fabrication de jambon sec est issu de l'opération de désossage de la cuisse de porc parée, salée, séchée et affinée. Il est constitué à plus de 85 % d'os et de tissus associés (cartilages, ligaments, tendons). Le concassage au broyeur à marteau permet d'homogénéiser le...
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Language: | fr |
| Published: |
2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.theses.fr/2011INPT0075/document |