Fermentation de surface d’une viande pré-traitée par Déshydratation-Imprégnation par Immersion : étude cinétique sur aliment réel et milieu modèle
Les procédés de fabrication de produits carnés stables à température ambiante s'articulent autour de la théorie des barrières et du couplage d'opérations unitaires telles que le salage, le séchage, la fermentation, le fumage. Dans les pays du Nord, ces procédés traditionnels ou industriali...
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| Language: | fr |
| Published: |
2013
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| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.theses.fr/2013MON20028/document |