Couleur des jus de pomme et des cidres : analyse structurale et impact de plusieurs paramètres physico-chimiques
Les composés phénoliques sont impliqués dans les propriétés organoleptiques majeures des aliments dérivant d’une matrice végétale. Ils sont notamment responsables de l’amertume, de l’astringence et de la couleur des produits cidricoles. Le brunissement observé lors de la transformation des fruits es...
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| Language: | fr |
| Published: |
2016
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| Online Access: | http://www.theses.fr/2016REN1B047/document |