Etudes expérimentales et numériques du procédé de chauffage ohmique appliqué à la panification
Ce travail consiste en l’étude de la faisabilité de l’application du chauffage ohmique aux opérations de fermentation et de cuisson de la pâte à pain, dans l’objectif d’une production de pain de mie sans croûte. Les caractéristiques de la pâte ont été étudiées, et principalement l’évolution de sa co...
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| Language: | fr |
| Published: |
2017
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| Online Access: | http://www.theses.fr/2017ONIR102F/document |