Beyaz Peynir Üretiminde Maya Miktarının Azaltılması
Araştırmada 5 ayrı süt numunesi beyaz peynir üretiminde kullanılmıştır. Her süt numunesi ısıtıldıktan sonra 3 eşit partiye ayrılmıştır. Birinci parti klasik yöntem ile peynir üretiminde kullanılmıştır. Sütün öngörülen sürede pıhtılaşması için gerekli olan mayanın 1/2’si ilave edilen ikinci parti 4 o...
Main Author: | |
---|---|
Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
Series: | Gıda |
Subjects: | |
Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6844/91774?publisher=gidadernegi |
id |
doaj-083605dbb0c64916b078116f73be24db |
---|---|
record_format |
Article |
spelling |
doaj-083605dbb0c64916b078116f73be24db2020-11-24T20:43:02ZengAssociation of Food Technology, TurkeyGıda1300-30701309-62732015-02-01132138Beyaz Peynir Üretiminde Maya Miktarının AzaltılmasıGülderen OysunAraştırmada 5 ayrı süt numunesi beyaz peynir üretiminde kullanılmıştır. Her süt numunesi ısıtıldıktan sonra 3 eşit partiye ayrılmıştır. Birinci parti klasik yöntem ile peynir üretiminde kullanılmıştır. Sütün öngörülen sürede pıhtılaşması için gerekli olan mayanın 1/2’si ilave edilen ikinci parti 4 oC’de, üçüncü parti de 13 oC’de 16 saat bekletilmişler ve bu süre sonunda mayalama sıcaklığına (28 oC’ye) kadar ısıtılarak pıhtılaşmaları temin edilmiş ve daha sonra klasik yöntemde olduğu gibi peynir üretilmiştir. Peynir numuneleri 12 hafta olgunlaşmaya bırakılmışlardır. Üç değişik yöntem ile üretilen peynir numuneleri arasında kurumaddede, yağ ve azotlu madde randımanları yönünden önemli farklılıklar tesbit edilmemiştir. Peynir suyunda yağ oranları oldukça düşük düzeyde olup, klasik yöntem ile üretilen numunelerde ortalama %0.3 ile diğer mayalama yöntemi ile elde edilen numunelere göre ortalama %0.07-0.1 oranında daha yüksektir. Olgunlaşma hızının, 1/2 miktarda maya ile 13 oC’den muamele edilen numunelerde diğer numunelere göre daha fazla olduğu gözlenmiştir. Duyusal özellikler yönünden değişik mayalama yöntemleri ile elde edilen numuneler arasında belirgin farklılıklar bulunmayıp, tüm numuneler tüketilebilir özelliktedirler.http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6844/91774?publisher=gidadernegi-- |
collection |
DOAJ |
language |
English |
format |
Article |
sources |
DOAJ |
author |
Gülderen Oysun |
spellingShingle |
Gülderen Oysun Beyaz Peynir Üretiminde Maya Miktarının Azaltılması Gıda - - |
author_facet |
Gülderen Oysun |
author_sort |
Gülderen Oysun |
title |
Beyaz Peynir Üretiminde Maya Miktarının Azaltılması |
title_short |
Beyaz Peynir Üretiminde Maya Miktarının Azaltılması |
title_full |
Beyaz Peynir Üretiminde Maya Miktarının Azaltılması |
title_fullStr |
Beyaz Peynir Üretiminde Maya Miktarının Azaltılması |
title_full_unstemmed |
Beyaz Peynir Üretiminde Maya Miktarının Azaltılması |
title_sort |
beyaz peynir üretiminde maya miktarının azaltılması |
publisher |
Association of Food Technology, Turkey |
series |
Gıda |
issn |
1300-3070 1309-6273 |
publishDate |
2015-02-01 |
description |
Araştırmada 5 ayrı süt numunesi beyaz peynir üretiminde kullanılmıştır. Her süt numunesi ısıtıldıktan sonra 3 eşit partiye ayrılmıştır. Birinci parti klasik yöntem ile peynir üretiminde kullanılmıştır. Sütün öngörülen sürede pıhtılaşması için gerekli olan mayanın 1/2’si ilave edilen ikinci parti 4 oC’de, üçüncü parti de 13 oC’de 16 saat bekletilmişler ve bu süre sonunda mayalama sıcaklığına (28 oC’ye) kadar ısıtılarak pıhtılaşmaları temin edilmiş ve daha sonra klasik yöntemde olduğu gibi peynir üretilmiştir. Peynir numuneleri 12 hafta olgunlaşmaya bırakılmışlardır. Üç değişik yöntem ile üretilen peynir numuneleri arasında kurumaddede, yağ ve azotlu madde randımanları yönünden önemli farklılıklar tesbit edilmemiştir. Peynir suyunda yağ oranları oldukça düşük düzeyde olup, klasik yöntem ile üretilen numunelerde ortalama %0.3 ile diğer mayalama yöntemi ile elde edilen numunelere göre ortalama %0.07-0.1 oranında daha yüksektir. Olgunlaşma hızının, 1/2 miktarda maya ile 13 oC’den muamele edilen numunelerde diğer numunelere göre daha fazla olduğu gözlenmiştir. Duyusal özellikler yönünden değişik mayalama yöntemleri ile elde edilen numuneler arasında belirgin farklılıklar bulunmayıp, tüm numuneler tüketilebilir özelliktedirler. |
topic |
- - |
url |
http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6844/91774?publisher=gidadernegi |
work_keys_str_mv |
AT gulderenoysun beyazpeyniruretimindemayamiktarınınazaltılması |
_version_ |
1716820822137503744 |