Isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de β-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringente
As isoflavonas daidzeína e genisteína são responsáveis pelo sabor amargo e adstringente em derivados de soja, as quais aumentam durante a imersão dos grãos em água. A formação dessas substâncias podem ser inibidas pela glicono-δ-lactona, que atua como inibidor competitivo das β-glicosidases. Conclui...
Main Authors: | , , |
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Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
1997-08-01
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Series: | Food Science and Technology |
Subjects: | |
Online Access: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000200014&lng=en&tlng=en |