KAJIAN PENAMBAHAN PATI KENTANG (Solanum tuberosum L.) TERHADAP KARAKTERISTIK SOSIS DAGING SAPI

• Main Authors: Macicha Elvira Yuniar, Dewi Nur Azizah
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian 2021-07-01
• Series: Jurnal Pangan dan Agroindustri
• Subjects: pati kentang; sosis daging sapi; uji hedonik; beef sausage; hedonic test; potato starch
• Online Access: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/727

ABSTRAK Sosis merupakan produk olahan daging yang memiliki nilai gizi tinggi. Pada pembuatan sosis diperlukan bahan tambahan lain sebagai pengisinya. Pati kentang memiliki kadar amilopektin sebesar 78.96% yang baik dalam pembentukan tekstur apabila digunakan sebagai bahan pengisi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sosis daging sapi dengan penambahan pati kentang dan mengetahui konsentrasi pati kentang yang tepat untuk menghasilkan produk dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Desain penelitian yang digunakan terdiri dari satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi pati kentang dengan 4 perlakuan (10%; 20%; 30%; 40%) dan 1 ulangan. Secara keseluruhan, karakteristik sosis daging sapi dengan penambahan pati kentang memiliki warna merah dan berbintik, aroma daging dan rempah, tekstur kenyal, dan rasa gurih. Sosis daging sapi dengan konsentrasi pati kentang 30% memperoleh nilai rata-rata tertinggi terhadap kesukaan panelis pada seluruh atribut yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kata kunci: Pati kentang, Sosis daging sapi, Uji hedonik ABSTRACT Sausage is a processed meat product that has high nutritional value. In making sausages, other additional ingredients are needed as a filling. Potato starch has amylopectin content of 78.96% which is good for texture formation when used as a filler. The purpose of this study was to determine the characteristics of beef sausage with the addition of potato starch and determine the right concentration of potato starch to produce a product with good characteristics and favored by the panelists. The research design used consisted of one factor, namely the difference in the concentration of potato starch with 4 treatments (10%; 20%; 30%; 40%) and 1 replication. Overall, the characteristics of beef sausage with the addition of potato starch have a red and speckled color, aroma of meat and spices, chewy texture, and savory taste. Beef sausage with a potato starch concentration of 30% obtained the highest average value for the preference of the panelists on all attributes including color, aroma, texture, and taste. Keywords: Beef sausage, Hedonic test, Potato starch