PENGARUH JENIS TEPUNG DAN PENAMBAHAN PERENYAH TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE TELUR GABUS KEJU

• Main Authors: Faradilla Ramadhani, Erni Sofia Murtini
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian 2017-03-01
• Series: Jurnal Pangan dan Agroindustri
• Subjects: bahan perenyah; jenis tepung; kue telur gabus keju
• Online Access: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/496

Kue telur gabus keju (bidaran keju atau widaran keju) merupakan kue tradisional Indonesia. Komposisi utama kue telur gabus keju adalah tepung tapioka atau beras ketan putih. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara faktorial dengan dua faktor. Faktor I (tapioka, beras ketan putih, maizena) dan faktor II (baking powder, baking soda dan sodium stearoyl-2-lactylate). Perlakuan terbaik parameter fisikokimia dan organoleptik yaitu kue telur gabus keju dari tepung tapioka dan baking soda yang menghasilkan nilai daya kembang 20.00%, daya serap minyak 19.36%, tekstur 10.00 kg.cm-2, kecerahan (L*) 72.57, kemerahan (+a) 3.97, kekuningan (+b) 29.97, kadar air 4.10%, kadar abu 1.62%, kadar protein 3.48%, kadar lemak 30.42%, karbohidrat 60.45%, warna 4.04, aroma 3.18, rasa 3.27, kerenyahan 3.33 dan kenampakan 3.62.